ヴィンチズグラッシ

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マルケ州の郷土料理：ヴィンチズグラッシ（Vincisgrassi）

ヴィンチズグラッシ（Vincisgrassi）は、マルケ料理の象徴の一つとされる典型的な第一の料理である。

同じレシピに基づいて、美食の歴史ではいくつかのバリエーションが証明されていますが、その中でもヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼ（Vincisgrassi alla maceratese）が有名で（STGマーク：Specialita Tradizionale Garantita/伝統的特産品保証)の手続きが開始されています。

作り方は、エッグパスタを伸ばして長方形に切り、茹でて布の上で乾燥させたものを、それぞれ耐熱缶に入れ、間にこだわりのミートソースとベシャメルソースを挟んで仕上げる。
その後、すべてをオーブンに入れ、1層目がカリッとしてきたところで引き上げる。昔はご馳走の日に作られていた伝統的な料理です。

特徴

マルケ州の代表的なラザニアに似たオーブン焼きのパスタで、ラザニアとの違いはミートソースの種類で、ミンチではなく粗く刻んだ肉を使用し、ベシャメルソースは硬めで、料理をよりコンパクトにしている点である。
加えて、スパイス（クローブやナツメグ）の存在感がより際立っていること。

ミートソースにベシャメルを加えて食べるのが伝統的なファーストコースです。
ヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼなどの伝統的なレシピでは、鶏の胃袋も登場します。
ラザニアにマルサラやヴィノコットを加えてもよい。

由来

1799年、アンコーナの包戦囲

この料理の名前は、1799年にアンコーナを包囲していたナポレオン軍と戦い、勝利を収めたオーストリアの将軍、アルフレッド・フォン・ヴィンディッシュ・グラッツに敬意を表して、アンコーナ出身の料理人が作ったことに由来するという説があります。
将軍に捧げるために簡略化してイタリア語にし、将軍の名前から "vincisgrassi "という言葉が生まれたという。
伝統では、その料理が将軍に敬意を表して考案されたものなのか、それとも以前から知られていた料理なのかは明記されていません。

1849年のアンコーナ包囲戦

最近の仮説では、1799年のアンコーナ包囲戦にフォン・ヴィンディッシュ・グラッツ将軍が年齢的な理由で参加できなかったと考えると、ヴィンチスグラッシの誕生は50年ほど後の1849年になり、再びアンコーナで、再び包囲戦の最中に生まれたことになる。実はこの年、ローマ共和国に加盟し、リソルジメントの前哨基地となっていたこの街を、オーストリア軍が再び包囲していたのである。オーストリアの勝利後、街はローマ教皇に返還され、ウィンディッシュ・グラーツのボヘミアン・ドラゴーン軍団、あるいはその将軍アルフレッド・フォン・ウィンディッシュ・グラーツ自身も包囲戦に参加した可能性があるが、前述のアントニオ・ネッビアによるマチェラータのレシピ本で報告されている伝統を受け継ぎ、ベシャメル・ソースを加えて修正した問題のレシピを与えられる栄誉を得た。

1776年の "Il cuoco maceratese"

しかし、初版（1776年）のアントニオ・ネッビアの「Il cuoco maceratese」のレシピの中には、「プリンシスグラスのラザニア」という、より豊かなレシピがある。この本で紹介されているレシピにはトリュフが使われているため、現在のヴィンチグラッシとは異なり、ネッビアのレシピにはないベシャメルソースや鶏の胃袋も含まれている点でも異なる。

普及

ヴィンチスグラッシは、地域のトラットリア（大衆食堂や家庭的な飲食店）やリストランテ（高級なレストラン）で広く普及し、外国人観光客や旅行者にとってマルケ州の美食の旗手の一つとなった。
アメリカの映画監督兼脚本家で俳優のオーソン・ウェルズは、1952年に20世紀のアンコーナのレストランでヴィンチスグラッシを評価しています。
マルケ州の各地域では、季節に応じて歴史的に異なる食材が使用されており、それが料理のアイデンティティの価値を高めています。

関連項目

・ヴィンチズグラッシ祭り

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