トラパネーゼ

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ペンネ・アラ・ウォッカ

トラパネーゼ（イタリア: Pesto alla trapanese）は、トラーパニ県に典型的に見られるジェノベーゼのシチリア版である。
トラーパニの伝統的な調味料で、オイル、バジル、トマト、アーモンド、ペコリーノチーズ、レッドガーリックを主原料とし、乳鉢で砕いた生のソースは主にパスタの味付けに使われる。
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Pasta cu l'agghia（シチリア語でニンニク）は、実はトラーパニの代表的な料理でもある。
"トラパネーゼペーストのブリアータ "は、農業・食品・林業政策省のイタリア伝統食品（P.A.T.）に指定されている。

歴史

トラーパニの港には、東方からやってきたジェノバ船が停泊していました。ジェノバ船は、ニンニクとクルミを使ったリグーリアン・アリアータの伝統をもたらしましたが、トラーパニの船乗りたちは、彼らの土地の産物であるトマトとアーモンドを使って加工しました。

伝統的に使われているパスタは、ブシアテ（またはブシアティ）と呼ばれる生パスタで、マカロニにディサの茎であるブソの枝を絡めたようなものだが、それに加えてイグサ（シチリア語ではユンチュ）の糸を乾燥させたものもある。

もうひとつの古代パスタは、長さ15cm、幅半分ほどのニョッコリで、10本の指で手で「くりぬいて」使います。ただし、ブカティーニやリングイネでもOK。伝統的に、この料理には茄子やフライドポテトが添えられますが、魚のフライ（メノーラ、レトゥンノ、サンディール）もあります。

その他の料理

パスタだけでなく、Babbaluci cu l'agghiaという小さなカタツムリ（Theba pisana）を茹でて、この冷たいソースで和えた伝統料理にも使われています。

自家製と市販品

オリーブオイルで完全に覆うことで、冷蔵庫で数日は保存できる自家製の仕込みです。
以前は職人の手によって作られていましたが、現在では「シチリアン・ペスト」として販売している食品会社もありますが、これはグリーン・ペストにトマトを加えただけのものです。