マリナーラソース

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ラビオリ・アッラ・マリナーラ

マリナーラソース（Marinara sauce）は、トマト、ニンニク、ハーブ、タマネギを主原料とするトマトソースである。
ケッパー、オリーブ、スパイス、ワインなどを加えたバリエーションもある。

イタリアでは、トマト、バジル、オレガノ、時にはオリーブ、ケッパー、塩漬けアンチョビなどを使ったソースをアッラ・マリナーラ（alla marinara）と呼び、スパゲッティやヴェルミチェッリのほか、肉や鱈の塩漬け（バッカラ：baccalà）と一緒に使われることもある。
スパゲッティ・マリナーラは、オーストラリア、ニュージーランド、スペイン、南アフリカなどで人気のある料理で、トマトベースのソースに新鮮な魚介類を混ぜたものである。
イタリアでは、魚介類を含むパスタソースは、アッラ・ペスカトーラ（alla pescatora）と呼ぶことが多い。

起源

このソースの起源については、いくつかの民間説がある。
ある説では、スペイン人がトマト（メキシコ中央部の「新世界」の果物）をヨーロッパに持ち込んだ後、16世紀半ばにアメリカ大陸から帰国したナポリの船の料理人がマリナラソースを発明したというもの。
別の説では、ナポリの船乗りが海から帰ってきてた際に妻たちが振る舞ったソースだとも言われている。

しかし、歴史的に見ると、トマトソースを掲載したイタリア初の料理本『Lo Scalco alla Moderna：現代の執事』は、イタリアの料理人アントニオ・ラティーニが書いたもので、1692年と1694年に全2巻で出版された。
ラティーニは、スペインのナポリ総督の第一大臣の執事を務めていた。
この初期のトマトソースは、現代のトマトサルサに近いものだった。

ピザ・マリナーラ

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ピッツァ・アッラ・マリナーラ

ピッツァ・アッラ・マリナーラ（Pizza alla marinara）は、トマト、ニンニク、オレガノ、オイルをトッピングしたナポリの代表的なピザである。
特に南イタリアでは人気が高く、水牛のモッツァレラを使ったピザに次いで味が良いとされている。
1734年に誕生したこの名前は、船旅から戻った漁師が食べていたことに由来する。
18世紀初頭には、トマトはまだナポリの主要な料理に浸透しておらず、当時のマリナーラは現在のものとは異なり、アンチョビ、ケッパー、オレガノ、ガエタ産の黒オリーブ、オイルで作られていた。

1866年のフランチェスコ・ド・ブールカール（Francesco de Bourcard）の報告書には、今日ではピザ・マリナーラ( Pizza alla marinara）、ピザ・マルゲリータ（Pizza Margherita）、カルツォーネ（Calzone）と呼ばれている主な種類のピザの記述がある。

バリエーション

地中海風ムール貝のマリナーラ（Cozze alla marinara）は、オリーブオイル、レモン、パセリ、挽きたての胡椒で味付けされた、リビエラ・デル・コネロ（イタリア）の代表的な料理である。
リヴィエラ・デル・コネロなどの一部の地域では、魚介類で味付けしたものをパスタ・アッラ・マリナーラ（Pasta alla marinara）と呼び、トマトを加えたものをパスタ・アッラ・ペスカトーラ（Pasta alla pescatora）と呼ぶことがある。

イタリアの他の地域でも、ソース「alla marinara」はソース「alla pescatora」と対立するが理由は異なる。
この場合の2つ目のソースには、マリナーラソースから除外された食材、ムール貝やエビ、バターなどの魚介類が使用されている。

イタリア系アメリカ人の料理に代表されるマリナラソースは、タマネギ、セロリ、ニンニク、ブーケガルニを使ったソースである。
このソースは、イタリア中部の地域では​スーゴ・フィント（Sugo finto：偽物のソース）として知られている。

関連項目

・イタリア

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