ボロネーゼソース

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ボロネーゼソースのタリアテッレ

ボロネーゼソース（イタリア: Ragù bolognese）は、ボロネーゼ・ラグーであり、ボロネーゼ料理の代表的なミックスミンチのラグーである。

伝統的には、卵麺（タリアテッレ・アル・ラグー）と一緒に食べられ、ベシャメルソースでコクを出した焼きラザニアや、昔の典型的な貧困層の料理であるポレンタなど、他の種類のパスタの味付けにも使われる。

海外でラグーがよく使われるのは、スパゲッティの味付け（スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼと勘違いされる）で、北欧ではよく使われ、缶詰でも売られている。
エミリア（エミリア・ロマーニャ州）の料理は、デュラムセモリナ小麦のパスタ（一般的には乾燥したパスタ）よりも、卵のパスタ（通常は生パスタ）が好まれてきたからである。

歴史

ラグーの語源はフランス語で、かつては肉（時には魚や野菜）を細かくして弱火で長時間煮込む調理法を意味していた「ragoût」という言葉に由来している。
イタリアでいつ頃からこの言葉が使われ始めたのかは定かではないが、ルネッサンス期の貴族の食卓にはすでに「ラグー」が存在していた。
当初はそれ自体が料理であり（フランス料理では現在も）、後になってパスタの味付けに使われるようになった。
最初は肉と野菜で作るソースからなるレシピであった。

そのレシピは、当初は牛肉を「オドリ」（セロリ、ニンジン、タマネギ）、ラード、バターと一緒にソテーしたものだったが、19世紀にトマト、またその加工品が導入されたことをはじめとして、時代とともに変化してきた。

1982年10月、イタリア料理アカデミーのボローニャ代表団は、ボローニャの美食の伝統をイタリアと世界で継続し、尊重するために、ボローニャ商工・工芸・農業会議所にボローニャ風ラグーのレシピを寄託した。

材料

主な材料は、子牛（または牛）のミンチ（または挽き肉）、豚のパンチェッタ、そしてさまざまな野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）とトマトソースである。
これらの材料に白ワイン、肉のブイヨン、バター、牛乳を加える。

用途

ファイル:Spaghetti alla bolognese.png

スパゲティ・アッラ・ボロネーゼ

ボローニャの人々は、このソースを新鮮なタリアテッレ（tagliatelle al ragù）やポレンタ、ニョッキと一緒に食べるのが伝統的である。
このソースは、ラザニア・ボロネーゼやカネロニの具としても使われ、イタリア以外の国では、ラグーに似たソースとスパゲッティの組み合わせ（Spaghetti alla Bolognese または Spaghetti Bolognese）がよく知られている。
実際、スパゲッティはナポリ発祥のパスタであり、ボローニャ地方の食文化には属していない。

関連項目

「トマトソース」一覧・ナポリタンラグー・ラグー

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