「カツレツ」の版間の差分

2022年4月11日 (月) 01:39時点における版

カツレツ

カツレツ（Katsuretsu）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行された『軽便西洋料理法指南』（著者: マダーム・ブラン/出版者：久野木信善）に記載されている料理である。

特徴

カツレツは牛肉・鶏肉・豚肉の3種類のレシピが記されているが、調理法に差異はない。また、付け合わせるソースは共通のものとして「豚肉カツレツ」の項に記されているので参考にされたし。

牛肉カツレツ

牛肉のロース、ラン両肉の内どの肉にても一斤を四つ割に切り筋を去り（脂身は附け置き）鉈あるいはフラスコの空瓶にて小口より肉の薄くなるほど迄に叩き延ばし、塩胡椒を肉の両面へまぶし味を附けフライの如くメリケン粉、玉子の黄身、パン粉を附け製油を鍋に入れその量は肉の隠れる位を度とし沸騰を待ちそれを入れ焦げぬ様両面を焼き取り出し油気を滴下し食すべし。

『軽便西洋料理法指南』牛肉カツレツ

鶏肉カツレツ

鶏の胸四肢いずれにても牛肉カツレツの如く、柔らかに叩き延ばし製油にて揚げるべし。ただしカツレツには主に両腿を用い、第一図の如く片端に骨を残し置くを常とす。もっとも右の骨だけにはメリケン粉、パン粉の附着せざる用注意すべし。

『軽便西洋料理法指南』鷄肉カツレツ

豚肉カツレツ

豚肉のロース肉一斤を四つ取りあるいは五つ取りに切り、脂身を切り去り、牛肉カツレツの如く叩き延ばし製油にて揚げべし。羊肉カツレツも同様なり。

全てカツレツ附け合せ等はトマトソースまたはシチウのソースにて煮たる豆類、馬鈴薯のフライまたは蕪あるいは赤茄子をバターにてあおりたるもの等を附添えるをよしとす。尚野菜の部を参考すべし。

『軽便西洋料理法指南』豕肉カツレツ

参考文献

『軽便西洋料理法指南』：牛肉カツレツ
『軽便西洋料理法指南』：鷄肉カツレツ
『軽便西洋料理法指南』：豕肉カツレツ

参考図

第一図
第二図
ミートハンマーで肉を延ばす手法
（現代）
ハンガリー風カツレツ
（オーストリア）

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 Image:How to cut Chicken - Illustration 1.jpg||第一図
 Image:How to cut Meat - Illustration 2.jpg||第二図
-Image:How to Schnitzel - Beat the veal with a meat hammer to make it thinner.png||ミートハンマーで肉を延ばす手法（現代）
+Image:How to Schnitzel - Beat the veal with a meat hammer to make it thinner.png||ミートハンマーで肉を延ばす手法<br>（現代）
-Image:Austrian Tomato Dishes - Zigeuner Schnitzel.png|ハンガリー風カツレツ（オーストリア）
+Image:Austrian Tomato Dishes - Zigeuner Schnitzel.png|ハンガリー風カツレツ<br>（オーストリア）
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