舌のシチウ

舌のシチウ

舌のシチウ（Tongue no Stew）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行された『軽便西洋料理法指南』（著者: マダーム・ブラン/出版者：久野木信善）に記載されている料理である。

材料

• 牛の舌
• シチウソース
• 野菜
• トマトソース

料理法

牛の舌（舌の用方の部と見合わすべし）二分位づつに切り一人前二片の割合にてシチウのソースにて野菜と共に煮るべし。 ただしトマトソースにて煮てマカロニを適宜に切り、共に煮れば極めてよし。 また玉葱を刻み西洋酢にて煮、右の汁にて舌を煮込み用ゆればあっさりして良しきものなり。

『軽便西洋料理法指南』舌のシチウ

舌の用方

牛の舌を大きなるまま塩水にて洗いおよそ二時間も湯煮にし（スープをこしらえる時丸ごと入れ共に煮るもよし）熱きうちに皮を剥き（冷めると剥け悪し）小口より二分位づつに切り周囲の薄皮のある所を切り取るべし。 多くシチウに用ゆ。 また湯出たる舌をローストビーフの如く蒸焼にし、ビーフ・グレイビーを掛け用ゆるをタン・ローストと云う。 また冷たきままで用ゆるをコールド・タンと云う。

『軽便西洋料理法指南』舌の用方

関連項目

• 赤茄子ソース
• トマトソース

参考文献

• 『軽便西洋料理法指南』：舌のシチウ
• 『軽便西洋料理法指南』：舌の用方

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