「トマトペースト」の版間の差分

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パスタ、スープ、肉の煮込み、ピザのトマトソースの風味付けなど、さまざまな料理にトマトの旨味を与えるために使用される。</p>
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暑い8月の屋外で木製のボードの上にピューレ状のトマトをひろげ、太陽の下で十分に天日乾燥させる。<br>
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これによって色素の濃縮とメイラード反応によって褐色に変化し、それをかき集めてボール状にまとめられる。<br>
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今日、この職人の伝統的な製法で作られた濃厚なトマトペーストは、20世紀初頭から工業的に生産された市販品(伝統的なものに比べて濃厚さに欠ける)の簡易的なトマトペーストは違い、入手困難である。<br>
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商業生産では、果皮壁が厚く全体的な水分が少ないトマトが使用され、これらはスーパーマーケットで一般的に見られるトマトとは大きく異なる。</p>
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== 加熱処理と用途 ==
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<p>製造条件によっては、トマトペーストはケチャップまたは希釈させてトマトジュースのベースにもなる。</p>
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*コールドブレイク(加熱:約66℃)色と風味が保持されるため、希釈してジュース使用可能。
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*ウォームブレイク(加熱:約79℃)色は保持されないが、風味は保持される。
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*ホットブレイク(加熱:約100℃)ペクチンは保存され、ペーストはより濃く、ケチャップに使用可能。
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<p>イギリスでは、トマトペーストはピューレまたはトマト濃縮物と呼ばれている。</p>
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トマトピューレは、トマトの固形分要件が低くなっている。</p>
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<p>ヨーロッパの市場は食塩添加のトマトペーストが好まれるが、イスラエルなどの一部の中東諸国は砂糖が添加されたトマトペーストが好まれる。</p>
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<p>セントヘレナでは伝統的な踊り「Nダンス」 の際、サンドイッチに使われて提供されていたため、地元では「ブレッドアンドダンス」として知られている</p>
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<p>トルコでは、domatessalçası(トマトペースト)の一種である[[サルチャ]]がある。</p>
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== 料理用途 ==
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<p>トマトペーストを料理に加えることで、特にトマトに見られる自然なうま味の強い風味を与えます。<br>
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ペーストは通常​​、調理プロセスの早い段階で追加され、カラメル化を達成するためにソテーされます。</p>
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トマトペーストを利用した料理にトマト鍋、スパニッシュライス、ミートソース・ボロネーゼ、クスクス、ラグマン、サルマ (料理)、ナゲットソース、サルチャ、サルタ (イエメン料理)、クスル、クーフテ・タブリーズィー、カルデレータ、アジカ、キョポール、マンティ、チリクラブ、ザクスカなど多数。
 
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2021年6月16日 (水) 01:10時点における版

トマトペーストトマトを数時間加熱調理して水分を減らし、種と皮を濾して残った液体をベースとして、さらに加熱して濃縮させた濃厚なペーストの調味料である。
パスタ、スープ、肉の煮込み、ピザのトマトソースの風味付けなど、さまざまな料理にトマトの旨味を与えるために使用される。

それとは対照的に、トマトピューレは砕いたトマトを短時間煮て濾して作られる。

歴史と伝統

伝統的なトマトペーストはシチリア、南イタリアとマルタが主である。
暑い8月の屋外で木製のボードの上にピューレ状のトマトをひろげ、太陽の下で十分に天日乾燥させる。
これによって色素の濃縮とメイラード反応によって褐色に変化し、それをかき集めてボール状にまとめられる。
今日、この職人の伝統的な製法で作られた濃厚なトマトペーストは、20世紀初頭から工業的に生産された市販品(伝統的なものに比べて濃厚さに欠ける)の簡易的なトマトペーストは違い、入手困難である。
商業生産では、果皮壁が厚く全体的な水分が少ないトマトが使用され、これらはスーパーマーケットで一般的に見られるトマトとは大きく異なる。

加熱処理と用途

製造条件によっては、トマトペーストはケチャップまたは希釈させてトマトジュースのベースにもなる。

  • コールドブレイク(加熱:約66℃)色と風味が保持されるため、希釈してジュース使用可能。
  • ウォームブレイク(加熱:約79℃)色は保持されないが、風味は保持される。
  • ホットブレイク(加熱:約100℃)ペクチンは保存され、ペーストはより濃く、ケチャップに使用可能。

地域差

イギリスでは、トマトペーストはピューレまたはトマト濃縮物と呼ばれている。

アメリカでは、トマトペーストは単純に濃縮されたトマト固形物(種子や皮なし)であり、甘味料(高果糖コーンシロップ)が添加され、アイデンティティの基準がある。(連邦規則集、21 CFR 155.191を参照)
トマトピューレは、トマトの固形分要件が低くなっている。

ヨーロッパの市場は食塩添加のトマトペーストが好まれるが、イスラエルなどの一部の中東諸国は砂糖が添加されたトマトペーストが好まれる。

セントヘレナでは伝統的な踊り「Nダンス」 の際、サンドイッチに使われて提供されていたため、地元では「ブレッドアンドダンス」として知られている

トルコでは、domatessalçası(トマトペースト)の一種であるサルチャがある。

料理用途

トマトペーストを料理に加えることで、特にトマトに見られる自然なうま味の強い風味を与えます。
トマトペーストが一般的に使用される可能性のある料理の例には、パスタソース、スープ、および煮込み肉が含まれる。
ペーストは通常​​、調理プロセスの早い段階で追加され、カラメル化を達成するためにソテーされます。

トマトペーストを利用した料理にトマト鍋、スパニッシュライス、ミートソース・ボロネーゼ、クスクス、ラグマン、サルマ (料理)、ナゲットソース、サルチャ、サルタ (イエメン料理)、クスル、クーフテ・タブリーズィー、カルデレータ、アジカ、キョポール、マンティ、チリクラブ、ザクスカなど多数。