「海軍式ドミグラスソース」の版間の差分

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#汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、(焦すべからず注意を要す)、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
 
#汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、(焦すべからず注意を要す)、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
 
#尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。
 
#尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。
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ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。
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ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。
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このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。
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<Div Align="right">『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類 六・附)</Div>
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== 関連項目 ==
 
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*[[デミグラス]]
 
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2022年3月30日 (水) 23:36時点における版

海軍式ドミグラスソース(Navy Style Demi Glace Sauce)は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年(大正7年)1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 本項は普通のデミグラスと区別するため「海軍式」を付け加えているが海軍五等主厨厨業教科書ではドミグラスソースとなっている。

材料

作り方

  1. 汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、(焦すべからず注意を要す)、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
  2. 尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。

ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。 ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。 このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。

『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類 六・附)

関連項目