「明治海軍式トマトスープ」の版間の差分
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2022年3月30日 (水) 22:30時点における版
明治海軍式トマトスープ（Meiji Navy Style Tomato Soup）は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年（明治41年）9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 また、大正七年一月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』の第二章 調理法 第三節 西洋料理の三、「トマト、スープ」として記載されている。 本項は普通のトマトスープと区別するため「明治海軍式」を付け加えているが海軍割烹術参考書ではトマトスープとなっている。
特徴
海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。
材料
- 肉類の屠肉、筋肉および骨
- 人参
- 玉葱
- 塩
- 胡椒
- トマトソース
※好みで醤油を1、2滴
作り方
スープ調整法（クレヤスープ）
- 肉類の屠肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
- 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
- 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
- 布で濾して脂肪を取り去る。
- 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。（スープ肉は頸肉を良しとす）
（備考）
スープを作る際には十分にアクを取り除く。
濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。
これによってスープは清麗透明なものになる。
『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（一）
トマトスープ
- 前の如く「スープ」を製し此れに「トマトソース」を混入して塩胡椒にて加味して製するものなり。
『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（第一 スープ類 二）