明治海軍式トマトスープ

トマトスープ

明治海軍式トマトスープ（Meiji Navy Style Tomato Soup）は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年（明治41年）9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 また、大正七年一月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』の第二章 調理法 第三節 西洋料理の三、「トマト、スープ」として記載されている。 本項は普通のトマトスープと区別するため「明治海軍式」を付け加えているが海軍割烹術参考書ではトマトスープとなっている。

特徴

海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。

材料

• 肉類の屠肉、筋肉および骨
• 人参
• 玉葱
• 塩
• 胡椒
• トマトソース

※好みで醤油を1、2滴

作り方

スープ調整法（クレヤスープ）

1. 肉類の屠肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
2. 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
3. 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
4. 布で濾して脂肪を取り去る。
5. 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。（スープ肉は頸肉を良しとす）

（備考） スープを作る際には十分にアクを取り除く。 濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。 これによってスープは清麗透明なものになる。

『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（一）

トマトスープ

1. 前の如く「スープ」を製し此れに「トマトソース」を混入して塩胡椒にて加味して製するものなり。

『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（二）

関連項目

• トマトスープ

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