メチャド

メチャド

メチャド（Mechado）は、かつて植民地であったスペインの料理法にヒントを得たフィリピン発祥の牛肉の煮込み料理である。 煮込みの調味液には、醤油とカラマンシーが使われています。

語源

メチャド（Mechado）という名前は、スペイン語で「芯」を意味する「Mecha」に由来しています。 これは、ラード状の豚の背脂がロウソクに似ていることに由来します。 フィリピン語ではMitsa（ミツァ）と呼ばれていますが、Mitsadoという綴りは正統派ではなく、あまり見かけません。

作り方

ラーディングニードルを使用した牛肉のラーディング。

伝統的な料理は、スペイン料理の手法を用いて、安価な厚切りの牛肉（特にチャック）に豚の背脂を通すことで、柔らかくパサパサにならず、ジューシーさと風味を出している。

1. 酢、醤油、カラマンシー、ニンニク、黒コショウ、ローリエなどに漬け込みます。
2. 熱した油またはラードで全体に素早く焼き色をつけた後、マリネ液にビーフスープ、タマネギ、トマトソースを加えて、肉が柔らかくなるまでゆっくりと煮込み、液は濃厚で風味豊かなグレービーソースになるまで煮込みます。

煮込みの際には、味付けとして魚醤を加えることが多い。

長年にわたり、この料理の名前は、より薄い、あるいは骨付きの仔牛を使用し、ラーディングの工程を完全に省略したバージョンにも使用されてきました。 最近では、ビーフシチューのような料理も登場している。 メチャドの人気メニューは、煮込み液にトマトが多く使われ、ジャガイモも使われている。

また、牛タンを使ったレングア・メチャダという料理もあります。

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