ソフリット

ソフリット

ソフリット（Sofrito）は、スペイン料理、ポルトガル料理、地中海料理、ラテンアメリカ料理の基本的な調理法である。
一般的には、香りのよい材料を小さく切り、食用油で炒めたり煮たりする。

現代のスペイン料理では、ニンニク、タマネギ、ピーマン、トマトなどをオリーブオイルで煮込んだものがソフリートで、これはRefogado、Sufrito、あるいはポルトガル語圏ではEstrugidoと呼ばれることもあり、玉ねぎとオリーブオイルだけが必須であることが多く、トマト、ニンニク、月桂樹の葉は他の最も一般的な食材である。

地中海

• 地中海料理では、オリーブオイルはトマト、タマネギと並ぶ第三の重要な材料として重視されている。トマトやピーマンがヨーロッパに入ってきたのはアメリカ大陸が発見されてからかなり後のことであったため、14世紀中頃に書かれた最も古いソフリートのレシピでは、玉ねぎとオイルのみで作られている。

• イタリア料理では、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリをバトゥート（battuto）と呼び、それをオリーブオイルでじっくりと煮込んだものがソフリットとなる。ボロネーゼソースなど、ほとんどのパスタソースのベースとして使われるが、野菜炒めなど他の料理のベースとして使われることもある。そのため、イタリア料理の基本的な要素となっている。また、ニンニクやエシャロット、ネギなどが入っていることもある。

• ギリシャ料理では、「ソフリート」という言葉は、コルフ島に伝わる料理を指す。
  仔牛のステーキを白ワイン、ニンニク、ハーブのソースでじっくりと煮込んだもので、通常は米と一緒に出される。

ラテンアメリカ

ブラジル料理では、Refogarという動詞は、実際に揚げた調味料がなくても、茹でたり蒸したりする前に植物油で揚げた料理も包含しています。同様に、茹でる前に植物油でトーストしたご飯も厳密にはrefogadoです。

コロンビア料理では、ソフリートは長ネギとトマトだけで作られるホガオ、またはトマト、タマネギ、コリアンダー、クミン、時にはニンニクを主原料とするギソと呼ばれ、シチュー、肉、米を調理する際、アレパスなどの屋台料理のディップやスプレッドなどに使用される。

キューバ料理では、ソフリートは似たような方法で調理されますが、主成分はスペイン産のタマネギ、ニンニク、緑のパプリカです。ロパ・ビエハやピカディージョなど、豆類、シチュー、ライスなどの料理のベースとなる。
その他の副材料として、トマトソース、辛口の白ワイン、クミン、ローリエ、コリアンダーなどがある。チョリソ（スパイシーな生ソーセージの一種）、トチーノ（塩豚）、ハムなどは、豆料理などの特定のレシピのために加えられる。

ドミニカ共和国の料理では、ソフリートはサゾンとも呼ばれ、酢、水、そして時にはトマトジュースを含む液体混合物である。
ソフリートやサゾンは、米、シチュー、豆などの料理に使われる。
典型的なドミニカ共和国のソフリートは、非常に細かく刻んだ緑、赤、黄色のパプリカ、赤タマネギ、ニンニク、挽いたオレガノ、アップルサイダービネガー、トマトペースト、水、コリアンダーでできている。
例えば、パプリカの代わりにキューバネル・ペッパー、玉ねぎの代わりにセロリ、コリアンダーの代わりにパセリやキュラントロを使うなど、材料は様々で変更も可能である。

エクアドル料理では、ソフリートはリフレートと呼ばれ、スペイン産のタマネギ、クバネル・ペッパー、新鮮なトマト、ローストしたニンニク、コリアンダー、そしてトーストしたクミンを挽いて作られる。

メキシコのユカタン州では、ハバネロ・チリが地元のバリエーションのソフリートに欠かせない。

ペルー料理では、ソフリットはアデレソと呼ばれ、赤タマネギ、ニンニク、レシピに応じて1種類以上のチリペースト（アヒ）、塩、黒コショウで作られる。アデレッソにはトマトやアチョーテを入れることもある。ペルーの北海岸ではロチェカボチャを入れるなど、地域によって様々なバリエーションが知られている。

プエルトリコ料理では、ソフリートは主に米料理やソース、スープなどに使われる。SofritoはRecaítoと密接な関係にある。
プエルトリコのソフリートに特徴的な味を与える2つの主な材料は、レカオ（キュラントロ）とアヒ・ドゥルセであるが、赤と緑のキューバネル・ペッパー、赤パプリカ、ピミエント、黄タマネギ、ニンニク、プラムトマト、コリアンダーなども加えられる。
赤ピーマンはすべてローストして種を取り、ソフリートに加えます。ソフリートは伝統的に、オリーブオイルやアナトーオイル、トチーノ（ベーコン）、塩漬けの豚肉、生ハムなどと一緒に調理される。アルカパラドと呼ばれる詰め物をしたオリーブとケッパーのミックスに、ローリエ、ビシャ・オレリャーナ（アチョーテ）、アドボなどのスパイスを加えるのが一般的である。

カリブ海の一部の料理では、ソフリートは味付けされたラードであり、多くの伝統的な料理のベースとして機能するが、上記の方法とは異なる調理法である。
ラード（豚の脂身をレンダリングして得られる）を濾し、アナトーの種を加えて黄色に着色し、その後濾す。着色したラードに、生ハム、パプリカ、チリペッパー、タマネギを挽いたものを加え、その後、コリアンダーの葉（コリアンダー）とオレガノの葉を潰したものを加える。ニンニクをティーボールに入れて、30分ほど煮込む。また、カリブ海や中央・ラテンアメリカでは、関連する多くのソースや調味料を指す。

アジア

フィリピン料理でニンニク、タマネギ、トマトを食用油で炒めたものをギニサという。
本質的にスペインのソフリットと似ている。

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