红糟鱼

红糟鱼

红糟鱼（ホンザオユー）は、福建料理の伝統料理である。

歴史と効能

红糟は、もち米を紅麹菌で発酵させた赤色の酒粕である。 红糟の利用は宋代（960年 - 1279年）まで遡るとされる。 元の時代には漢方栄養学者で食養療法専門家である忽思慧（フースーフゥイ）が編纂し、元朝第8代皇帝・モンゴル帝国第12代皇帝である元文宗（トク・テムル / ᠲᠥᠪᠲᠡᠮᠦᠷ ᠬᠠᠭᠠ）に献上した『飲膳正要』（1330年）には、脾臓を強化し、活力を補う効果があると記されている。 また、中国の代表的な本草学者で医師ある明代の李時珍（りじちん）が著した本草学の集大成『本草綱目』（1596年）には、红糟は血行促進作用があると記されている。 福州市の料理人たちは特産である红糟と魚を組み合わせた地域特有の調理法を生み出し、1980年代には福建省の宴会で定番の料理となった。

製法

1. 約3～4kgのソウギョの胴体部分、またはハクレンの尾の部分を選び、魚の腹に沿って切り込みを入れ、包丁で腹の黒い膜を剥がす。
2. 魚の身を約5cmの厚さに切り、塩と生姜で1時間漬け込む。
3. 魚の切り身を風通しの良い場所に24時間吊るして乾燥させる。
4. 魚の切り身を約200℃の油で揚げ、薄いきつね色になったら取り出して油を切る。
5. 一度揚げた魚の切り身を再度、約160℃で30秒ほど揚げ、完全に水分がなくなるまで揚げて仕上げ、完全に冷ます。
6. 红糟（500g）に生姜、ニンニクのみじん切り、八角などの香辛料を適宜加えたものを水（1対1の割合）で煮込み、红糟をベースとした調味液を作る。現代の改良レシピでは風味を良くするために、砂糖（5g）、五香粉（2g）、白酒（10ml）を加えて味を調える。、
7. 揚げて冷ましておいた魚の切り身を40～50℃の調味液に漬ける。伝統的な製法では红糟の風味と色を魚が十分に吸収し、紅色にさせるために冷蔵環境で24時間以上漬けることを必要とする。

※単品で八角を用いつつ、八角を含んでいる五香粉を加える場合は红糟の風味より八角の香りが支配的になる可能性があるため注意が必要である。

伝統食品

红糟鱼は、福建省の中東部に位置する福州市では春節の宴会に欠かせない伝統料理である。 個人経営の飲食店では伝統的な味わいや風味を損なわないように魚を吊るして干し、薪ストーブを利用して揚げるなどの古典的な調理法が今でも用いられている。 福建省の東北部に位置する寧徳市の古田県では、红糟を用いた宴である「红糟宴」で供される6つのメイン料理の1つとして挙げられている。

ギャラリー

• 

  「草鱼」
  （ツァォユー）

• 

  「鲢鱼」
  （リィェンユー）

• 

  「红糟」
  （ホンザオ）

• 

  「干辣椒」
  （ガンラージャオ）

• 

  「盐」
  （イェン）

• Cooking Oil - Vegetable Oil.png

  「植物油」
  （ヂーウーヨウ）

• 

  「酱油」
  （ジィァンヨウ）

• 

  「料酒」
  （リィァォジゥ）

• Cutting Vegetable - Minced Ginger.png

  「姜末」
  （ジィァンムォ）

• 

  「蒜末」
  （スゥァンムォ）

• 

  「葱段」
  （ツォンドゥァン）

• 

  「五香粉」
  （ウーシャンフェン）

---