スーゴ・アッラ・プッタネスカ

スーゴ・アッラ・プッタネスカ

スーゴ・アッラ・プッタネスカ（Sugo alla Puttanesca）は、スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ (Spaghetti alla Puttanesca) 、日本では単にプッタネスカとよばれるパスタ料理に使われるソースのみを指す。

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、ナポリ料理の代表的な第一の皿で、単にaulive e chiapparielle（オリーブとケッパー）とも呼ばれる。
トマト、オリーブオイル、ニンニク、ブラックオリーブ（ガエータ産）、ケッパー、オレガノで作られたソースで調理される。
同じ料理でも、ラツィオ州ではアンチョビを使うものがある。

歴史

19世紀のイタリアの料理本には、現代のプッタネスカによく似たパスタソースが、さまざまな名前で紹介されている。
1844年に出版されたIppolito Cavalcantiの『Cucina teorico-pratica』には、ナポリ料理のレシピが掲載されており、「Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse」と書かれていた。
その後、ナポリの他の料理本にも散見されるようになり、1931年、ツーリングクラブ・イタリアーノの『Guida gastronomica d'Italia』には、カンパニアの名物料理の一つとして「Maccheroni alla marinara」と記載されているが、提案されているレシピは現代のプッタネスカソースに近いものである。
ナポリでは、この種のパスタソースはaulive e chiappariell（オリーブとケッパー）という名前で呼ばれることが多い。

現在のような名前の料理が美食の文献に登場するのは1960年代のこと。
1961年に出版されたイタリアの小説『Ferito a Morte（死の傷）』の中で、「Spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa（シラキュースで作るスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ）」と書かれているのが、パスタ・アッラ・プッタネスカの最も古い記述である。
イタリアパスタ製造者専門組合によると、このソースは1960年代に普及したという。

ナポリのスパゲッティ・アッラ・パルテノペーアはアンチョビと大量のオレガノで作られ、スパゲッティ・アッラ・シチリアーナは青唐辛子を加えるのが特徴である。
また、パレルモ周辺では、オリーブやアンチョビ、レーズンなどを加えたシチリア風のものも人気がある。

2005年にイタリアのイスキア島とプロチダ島の日刊紙「Il Golfo」に掲載された記事の中で、Annarita Cuomoは、スーゴ・アッラ・プッタネスカは1950年代にイスキア島の有名なレストラン兼ナイトスポットであるRancio Felloneの共同経営者であるSandro Pettiによって考案されたと主張している。
クオモによると、ペッティがひらめいたのは、ある日、閉店間際になってテーブルに客が座っているのを見つけたときだった。
ペッティは、ある日の夕方、閉店間際にテーブルに座っているお客さんたちを見つけた。
彼は食材が少なく、彼らに食事を作るのに十分な量がないと言った。
彼らは、「もう遅いし、お腹も空いている」と訴え、「Facci una puttanata qualsiasi」（何でもいいから一緒に作ってくれ）と言った。
ペッティが持っていたのは、トマト4個、オリーブ2個、ケイパー数個というスゴの基本的な材料だけだったが、「だから、それを使ってスパゲッティのソースを作ったんだ」とペッティはクオモに語った。後にペッティは、この料理を「スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ」としてメニューに載せた。

語源

この名前にはいくつかの解釈があります。アーサー・シュワルツはこの料理について次のように報告している。

"... プッタネスカの語源については、多くの学者が想像力を働かせて、あらゆる方法でこの謎を解こうとしてきました。今世紀初頭、スパニョーリ地区にあるデートハウスのオーナーが、その調理の速さと手軽さを利用して、ゲストにこの料理を食べさせていたことから、このレシピの名前がついたという説があります。また、ハウスの女の子たちの下着について言及している人もいます。彼女たちは、顧客の目を惹きつけるために、おそらく派手な色や有望な透過性を持ったあらゆる種類の下着を身につけていたのでしょう。パセリの緑、トマトの赤、オリーブの濃い紫、ケッパーの灰緑色、チリのガーネット色など、様々な色の服が同名のソースに入っています。また、名前の由来については、プロヴァンス地方の出自を持つ少女、フランス人女性イヴェットの空想によるとする説もあります。イヴェットには想像力だけでなく、ユーモアのセンスやちょっと辛辣な皮肉も備わっていたのだろう。おそらく彼女は、この料理の名前を通して、世界で最も古い職業を祝うために使ったのだろう。..."

ジャンヌ・カロラ・フランチェスコニの報告では、代わりに別のバージョンが報告されています。

"... このマカロニは、親戚のマカロニよりもコクがありますが、アラ・マリナーラと呼ばれていました。しかし、第二次世界大戦直後のイスキア島で、画家のエドゥアルド・コルッチが、どのようにしてかはわかりませんが、今日一般的に知られている名前に改名しました。友人のために生きていたコルッチは、夏になると、当時イスキア島で最も美しいとされていたプンタ・モリーノで、素朴で小さな建物に住み、キッチン付きの部屋と、オリーブの木が立っているテラスがあった。いつもの親しい友人に加えて、イタリアや海外の様々な著名人が彼のテラスでパレードを行った。そして彼は、食前酒としてイスキア島の新鮮な本物のワインを提供した後、得意のマカロニで即席の夕食を作ることが多かった。..."

Annarita Cuomoは、さらに異なるバージョンを報告している。

"実際、建築家のサンドロ・ペッティは、50年代初頭の夏のある晩、ランシオ・フェローネのコンロで、誰もが普段から持っている庭の新鮮な産物を使って、「プッタネスカソース」を発明したのです。何年も前のある晩、とても遅く、本当にお腹を空かせた友人たちがレストランのテーブルに座っていました......私はすべてを終えていたので、彼らにこう言いました。しかし、彼らは「サンドロ、もう遅いし、お腹も空いているから、どこに行けばいいんだ......私たちを何かの売春婦にしてくれよ」と言って、私を強く求めた。厨房の魔術師ともいえるサンドロ・ペッティがテーブルに運んできた「プッタナータ」は、湯気を立てている「スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ」（まだプッタネスカの洗礼を受けていないもの）だった......この有名な晩から、イスキアだけでなく世界中のレストランの料理の伝統に欠かせない一品となった...."

基本レシピ

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ

ソースだけをイタリア語でスーゴ・アッラ・プッタネスカ（Sugo alla puttanesca）という。
ナポリではアンチョビを使わず、ラツィオ州ではアンチョビを使うなど、好みに応じてレシピが異なる。
スパイスを加えることもある。
しかし、ほとんどの場合、スーゴは少し塩辛く（ケッパー、オリーブ、アンチョビから）、かなり香りが強い（ニンニクから）。
伝統的にはスパゲッティと一緒に食べるが、ペンネ、ブカティーニ、リングイネ、バーミセリなどにも合う。

ニンニクとアンチョビ（ナポリ版では省略されている）をオリーブオイルでソテーする。
刻んだチリペッパー、オリーブ、ケッパー、角切りトマト、オレガノを加え、塩と黒コショウで味を調える。
これを煮詰めて、アルデンテに茹でたスパゲッティの上にかけます。最後にパセリをかけて完成である。

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