「褐色ソース」の版間の差分
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'''褐色ソース'''（ぶらうんそーす）は、昭和25年（1950年）に婦人雑誌『[[主婦之友]]』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。 | '''褐色ソース'''（ぶらうんそーす）は、昭和25年（1950年）に婦人雑誌『[[主婦之友]]』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。 | ||
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| − | + | 前項の「白ルウ」を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの（褐色ルウ）を素にして作ったソースのことです。 | |
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まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、[[トマトピューレ|トマトピューレー]]（[[トマト]]を煮詰めて裏漉したもの）六勺と、スープの素一合五勺～二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。 | まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、[[トマトピューレ|トマトピューレー]]（[[トマト]]を煮詰めて裏漉したもの）六勺と、スープの素一合五勺～二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。 | ||
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またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。 | またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。 | ||
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| + | === 白ソース（ホワイトソース） === | ||
| + | 白ソースは肉料理以外の何の料理にも向く、仕上りの眞白なソースです。 | ||
| + | おいしく作るには、バタと小麦粉を同量ずつ合せますが、バタを少めにしても結構ですし、また却ってその方が初歩の方にはやりやすいようです。 | ||
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| + | まず鍋に大さじ二杯のバタを溶かし、同量の小麦粉を加えて、弱火で色のつかないようしやもじでかき混ぜながら、十五分ほど炒り上げます。（これを白ルウという。） | ||
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| + | 小麦粉の粘りがなくなってさら／＼してきたら一たん火から下し、よく冷ましてからスープの素一合を少しずつ加えて、どろっと滑らかにのばします。 | ||
| + | 味は鹽、胡椒で調えてください。 | ||
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| + | == 関連項目 == | ||
| + | *[[ブラウンソース]] | ||
== 参考文献 == | == 参考文献 == | ||
| − | *『主婦之友』：昭和二十五年十一月號・附録 <small>材料別つくり方</small> | + | *『主婦之友』：昭和二十五年十一月號・附録 <small>材料別つくり方</small>「家庭料理五百種」（だしと調味料の基礎四十種）ソースのいろ／＼ |
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[[カテゴリ:日本の旧トマトソース|ふ]] | [[カテゴリ:日本の旧トマトソース|ふ]] | ||
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2022年10月23日 (日) 04:26時点における最新版
褐色ソース（ぶらうんそーす）は、昭和25年（1950年）に婦人雑誌『主婦之友』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。
作り方
前項の「白ルウ」を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの（褐色ルウ）を素にして作ったソースのことです。 これは何の料理にも合う應用範囲の廣いソースです。
まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、トマトピューレー（トマトを煮詰めて裏漉したもの）六勺と、スープの素一合五勺～二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。
トマトピューレーがなければケチャップでも結構ですが、そのときは分量を少し減らし、調味料を加減してください。
またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。
補足資料
白ソース（ホワイトソース）
白ソースは肉料理以外の何の料理にも向く、仕上りの眞白なソースです。 おいしく作るには、バタと小麦粉を同量ずつ合せますが、バタを少めにしても結構ですし、また却ってその方が初歩の方にはやりやすいようです。
まず鍋に大さじ二杯のバタを溶かし、同量の小麦粉を加えて、弱火で色のつかないようしやもじでかき混ぜながら、十五分ほど炒り上げます。（これを白ルウという。）
小麦粉の粘りがなくなってさら／＼してきたら一たん火から下し、よく冷ましてからスープの素一合を少しずつ加えて、どろっと滑らかにのばします。 味は鹽、胡椒で調えてください。
関連項目
参考文献
- 『主婦之友』：昭和二十五年十一月號・附録 材料別つくり方「家庭料理五百種」（だしと調味料の基礎四十種）ソースのいろ／＼