トマトピューレ

トマトピューレ

トマトピューレは、トマトをピュレ（裏漉し、または粗濾し）して煮沸,　加熱処理したもの。 トマト果汁と果肉の混合であるため、粘度性と流動性を持ち合わせている。 保存性があり、缶詰や瓶、紙パックなどで市販されている。

さらに水分を除去して濃縮させたものはトマトペーストとよばれる。

作り方

手動の一例

自家製で作る場合は、まずトマトを洗い、半分に切り、種を取り除く。 手動の場合は、安価なメッシュボール、肉挽き器、ピューレプレスなど使ってトマトを圧搾する。 電動の場合は、ピューレマシンやフードプロセッサーにかける。 その後、ソースを清潔なガラス瓶などの耐熱容器に注ぎ、キャップで密閉する。 大きな鍋を用意して水を注ぎ、ボトルを入れて約60～75分煮沸する。 この時、煮沸中にガラス瓶が振動して衝突し、破損することがないように注意を払う必要である。 間に布を挟んだり、重しを置いてガラス容器の振動を抑えるとよい。 翌日、あるいは水が常温に戻ってからボトルを取り出せば完成である。 トマトを洗い、半分に切り、種を取り除き、それを鍋で煮てから圧搾し、それを容器に入れて煮沸する作り方もある。

料理用途と工夫

パッサータ・ルスティカ

トマトピューレ（市販品も含めて）は、後から自分で香味野菜やスパイスを加えて好みに応じて調味して楽しめることである。 料理の目的に応じて作り方を変化させる工夫も自家製で作る上での楽しみ方の一つ。 シルクのような滑らかさを出すためには細かく濾し、食感を楽しませるには粗く濾す、またその両方を混ぜ合わせ、ランダムに味覚を楽しませる工夫も可能である。 このような変化をつけるレトリックな工夫はプロのシェフの仕事では通常に行われている。 市販品においても、砕いた果肉の大小や果汁のバランスをタイプ別にした製品が販売されている。 粗ごしのトマトピューレでは田舎風（ルスティカ）のパッサータ・ルスティカがある。

地域性

トマトピューレの定義は国によって異なる。

アメリカでは、トマトピューレは加工食品であり、通常はトマトのみで作られるが、塩やローレル（月桂樹の葉）で味付けや香味を加えられたものもある。

EU（欧州連合）では、イタリア語で「パッサータ」と呼ばれるトマトピューレが販売されており、通常は種や小さな塊を取り除くように濾されている。

関連項目

・トマト缶

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