「褐色ソース」の版間の差分

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'''褐色ソース'''(ぶらうんそーす)は、昭和25年(1950年)に婦人雑誌『[[主婦之友]]』の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。
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'''褐色ソース'''(ぶらうんそーす)は、昭和25年(1950年)に婦人雑誌『[[主婦之友]]』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。
  
 
== 作り方 ==
 
== 作り方 ==
前項の『白ソース』を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの(褐色ルウ:ブラウンルウ)を素にして作ったソースんことです。
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前項の「白ルウ」を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの(褐色ルウ)を素にして作ったソースのことです。
これは何の料理にも合う応用範囲の広いソースです。
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これは何の料理にも合う應用範囲の廣いソースです。
  
まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、[[トマトピューレ|トマトピューレー]](トマトを煮詰めて裏漉したもの)六勺と、スープの素一合五勺~二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。
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まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、[[トマトピューレ|トマトピューレー]]([[トマト]]を煮詰めて裏漉したもの)六勺と、スープの素一合五勺~二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。
  
 
トマトピューレーがなければ[[トマトケチャップ|ケチャップ]]でも結構ですが、そのときは分量を少し減らし、調味料を加減してください。
 
トマトピューレーがなければ[[トマトケチャップ|ケチャップ]]でも結構ですが、そのときは分量を少し減らし、調味料を加減してください。
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またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。
 
またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。
  
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== 補足資料 ==
<Div Align="right">『主婦之友』附録 <small>材料別つくり方</small>「家庭料理五百種」(だしと調味料の基礎四十種)ソースのいろいろ</Div>
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[[File:How to make a Roux - Fry the Butter and Flour.png|thumb|right|200px|バターと小麦粉を炒る]]
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=== 白ソース(ホワイトソース) ===
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白ソースは肉料理以外の何の料理にも向く、仕上りの眞白なソースです。
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おいしく作るには、バタと小麦粉を同量ずつ合せますが、バタを少めにしても結構ですし、また却ってその方が初歩の方にはやりやすいようです。
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まず鍋に大さじ二杯のバタを溶かし、同量の小麦粉を加えて、弱火で色のつかないようしやもじでかき混ぜながら、十五分ほど炒り上げます。(これを白ルウという。)
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小麦粉の粘りがなくなってさら/\してきたら一たん火から下し、よく冷ましてからスープの素一合を少しずつ加えて、どろっと滑らかにのばします。
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味は鹽、胡椒で調えてください。
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== 関連項目 ==
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*[[ブラウンソース]]
  
 
== 参考文献 ==
 
== 参考文献 ==
*『主婦之友』:昭和25年11月號・附録 <small>材料別つくり方</small>「家庭料理五百種」(だしと調味料の基礎四十種)ソースのいろいろ
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*『主婦之友』:昭和二十五年十一月號・附録 <small>材料別つくり方</small>「家庭料理五百種」(だしと調味料の基礎四十種)ソースのいろ/\
 
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[[カテゴリ:日本の旧トマトソース|ふ]]
 
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[[カテゴリ:昭和のトマトソース|ふ]]
 
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[[カテゴリ:主婦之友の料理|調]]
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[[カテゴリ:昭和25年11月號・家庭料理五百種の料理|調]]
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[[カテゴリ:昭和25年11月號・家庭料理五百種|調]]

2022年10月23日 (日) 04:26時点における最新版

褐色ソース

褐色ソース(ぶらうんそーす)は、昭和25年(1950年)に婦人雑誌『主婦之友』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。

作り方

前項の「白ルウ」を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの(褐色ルウ)を素にして作ったソースのことです。 これは何の料理にも合う應用範囲の廣いソースです。

まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、トマトピューレートマトを煮詰めて裏漉したもの)六勺と、スープの素一合五勺~二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。

トマトピューレーがなければケチャップでも結構ですが、そのときは分量を少し減らし、調味料を加減してください。

またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。

補足資料

バターと小麦粉を炒る

白ソース(ホワイトソース)

白ソースは肉料理以外の何の料理にも向く、仕上りの眞白なソースです。 おいしく作るには、バタと小麦粉を同量ずつ合せますが、バタを少めにしても結構ですし、また却ってその方が初歩の方にはやりやすいようです。

まず鍋に大さじ二杯のバタを溶かし、同量の小麦粉を加えて、弱火で色のつかないようしやもじでかき混ぜながら、十五分ほど炒り上げます。(これを白ルウという。)

小麦粉の粘りがなくなってさら/\してきたら一たん火から下し、よく冷ましてからスープの素一合を少しずつ加えて、どろっと滑らかにのばします。 味は鹽、胡椒で調えてください。

関連項目

参考文献

  • 『主婦之友』:昭和二十五年十一月號・附録 材料別つくり方「家庭料理五百種」(だしと調味料の基礎四十種)ソースのいろ/\