褐色ソース

褐色ソース

褐色ソース（ぶらうんそーす）は、昭和25年（1950年）に婦人雑誌『主婦之友』11月号の附録「家庭料理五百種」に掲載されたソースである。

作り方

前項の「白ルウ」を作るとき、炒る時間を長くして香ばしく茶褐色に仕上げたもの（褐色ルウ）を素にして作ったソースのことです。 これは何の料理にも合う應用範囲の廣いソースです。

まず小麦粉とバターを大さじ三杯ずつで、焦がしすぎないように、風味のよい褐色ルウを作りましたら、トマトピューレー（トマトを煮詰めて裏漉したもの）六勺と、スープの素一合五勺～二合を加えて滑らかに溶かし、塩、胡椒で味を調えます。

トマトピューレーがなければケチャップでも結構ですが、そのときは分量を少し減らし、調味料を加減してください。

またスープの素は、料理に使った茹汁でもあれば、それを使ったほうが便利でしょう。

補足資料

バターと小麦粉を炒る

白ソース（ホワイトソース）

白ソースは肉料理以外の何の料理にも向く、仕上りの眞白なソースです。 おいしく作るには、バタと小麦粉を同量ずつ合せますが、バタを少めにしても結構ですし、また却ってその方が初歩の方にはやりやすいようです。

まず鍋に大さじ二杯のバタを溶かし、同量の小麦粉を加えて、弱火で色のつかないようしやもじでかき混ぜながら、十五分ほど炒り上げます。（これを白ルウという。）

小麦粉の粘りがなくなってさら／＼してきたら一たん火から下し、よく冷ましてからスープの素一合を少しずつ加えて、どろっと滑らかにのばします。 味は鹽、胡椒で調えてください。

関連項目

• ブラウンソース

参考文献

• 『主婦之友』：昭和二十五年十一月號・附録 材料別つくり方「家庭料理五百種」（だしと調味料の基礎四十種）ソースのいろ／＼

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