サルチャ

市販されている缶詰のサルチャ

サルチャ（トルコ: Salça）はトルコ料理で一般的に幅広く使われる調味料。

トルコ産の野菜、特にトマトや赤唐辛子と塩から作られ、それらの水分を除去して深紅色になるまで濃縮させたペースト状の塩蔵調味料である。
トルコは世界で3番目に大きいトマトの生産国であり、トマトを濃縮した加工食品の主要な輸出国の1つである。

保存食として夏はペースト状、冬は野菜たっぷりで作られる。
伝統的なサルチャの製法は、清潔な屋外で太陽の下で天日乾燥して作られる。
今日、缶詰や瓶詰、紙パックなどで流通しているサルチャは、一般的に機械乾燥によって製造されている。

濃厚で塩辛いサルチャは希釈してトマトジュースにすることも可能である。
メインディッシュなどの味付けとして使う場合は、サルチャに含まる塩分や塩味（生ハムや金華ハム、塩辛など塩蔵食品特有の熟成した旨味を含んだ塩味）をそのまま生かし、調理工程内で余分な塩は加えられないことが多い。
メインディッシュの他では、ピタ（ピタパン）やペイストリー（パイの一種）の具材の味付けやソースとして使われる。
サルチャの簡易的（無調理）な用途としては、一般的にスプレッドとして、パンやクラッカーに塗って使用する。

自家製サルチャ

サルチャ

トマトをよく洗い、フードプロセッサー、または包丁で刻む。
刻んだトマトを鍋に入れ、沸騰させる。
鍋に岩塩を注ぎ、トマト全体に馴染ませる。
鍋の蓋を閉め、トマトを7〜8時間放置する。
次に、トマトをメッシュボールやシノア（裏ごしに使用する調理器具）などを使って皮と種を取り除く。
さらに、酸っぱくなるのを防ぐために、鍋の底に残っている液体を細かい布、またはチーズクロス（ガーゼ）を使って濾す。
これらの工程の後で残ったピューレを弱火にかけて沸騰するのを待つ。
注意点は、沸騰するまで鍋に焦げ付かないように注意深く頻繁にかき混ぜることである。
混ぜるスパチュラ（ヘラ）は金属製のものは味を損ねるので木製のものが好ましい。
沸騰したらオリーブオイルを加える。
水分が無くなり粘り気をおびたペーストを熱いうちに瓶に入れ、しっかりと蓋を閉じて逆さまにして、そのまま一晩おく。
使い始めたら、オリーブオイルを加えて上面をオイルでシーリングし、冷蔵庫に入れてることで、より長持ちさせることが可能である。

関連項目

・トルコ・サンドライトマト

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