ピティ

シェキの『ピティ』

ピティ（Piti）は、羊のブリスケット（肩ばら肉）を土鍋で炭火で調理したアゼルバイジャンの代表的な国民食の一つであり、国民的スープです。 ピティは、1リットル程度の内側に釉薬を塗った小さな土鍋、または水差しが使用されます。 アルメニアではプトゥク（アルメニア語：պուուկ）とも呼ばれています。 ピティはイランで特に人気があり、アーブグーシュト、またはディズィー（Dizi）と呼ばれることが多い。

マトンと野菜（トマト、ジャガイモ、ひよこ豆）を入れ、サフランで香りと色をつけ、全体を脂肪の塊で覆い、密閉した壷で調理します。 ピティは通常、肉と野菜入りのスープを分けて食べれるように皿が提供され、1皿目（野菜入りスープ）、2皿目（肉）と分けて食べることができる。

シェキ・ピティ

ピティは、アゼルバイジャン共和国の首都であるバクーから370km離れた都市、シェキ（アゼルバイジャン北西部の都市）のシンボルである。 レストラン「Cennet Bagi」のオーナーのザミール・サラホフ氏によると、この料理は地元の農民が考案したものだという。 その濃厚な味わいから、シェキ族は「ピティ」を一皿で二度楽しめる料理と呼んでいます。 シェキでは、このスープを土鍋で調理し、オーブンで8時間寝かせます。 ジャガイモの代わりに茹でた栗を使うのも特徴的です。

調理はまず、黄色い大きなシェキエンドウを3時間ほど水に浸し、300mlの鍋の底に並べます。 エンドウ豆は鍋の容積の1/3を占めるようにする。 豆の上に細かく切った羊肉（約100グラム）を置き、その上に羊の脂肪をのせて中身を覆い、食べる数分前に各鍋にサフランを加えます。 ピティには、伝統的なピタ、ピクルス、薬効として酸化防止作用があるとされるスマック・パウダー（ウルシ科ヌルデ属の植物の核果を粉末状にした紫色の酸味のあるスパイス ）が添えらます。 また、ピティの特徴はその特別な盛り付けにあるとされ、スープと肉を分けるために皿を横に並べて提供される。 2月はピティ作りに最適な月とされています。

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