鄭興文

濱江料理の父『鄭興文』

鄭興文（チェン コウブン：1861年 - 1938年）は、1907年創業で今日も営業している老舗中華料理「老厨家」の初代料理人で『鍋包肉』グオバオローを考案しました。

茶商の家に生まれた鄭興文は、世間に出て多くの高官や文人たちと出会った。
その結果、彼は料理の技術に夢中になりました。 新しい料理を食べるたびに厨房に行き、徹底的に研究するまでシェフにアドバイスを求め、「鄭義信」というニックネームで呼ばれていました。

料理人

鄭興文は、様々な料理を組み合わせ、その中から良いものを取り入れ、時間をかけて完成させることで、独自のスタイルを確立しました。 その後、弟子が間違って目玉焼き（荷包蛋）を宦官に出してしまったため、彼の面目が潰れてしまい、店を閉めなければならなくなった。 当時は宦官が卵を好まないことは誰もが知って、それは去勢した宦官に対する侮辱だと考えられていた。

1907年にはハルビンに来て、老厨家道台食府の料理長になった。 鄭興文は、ハルビンが黄色やハシバミなどのキノコ類をはじめ、熊、ノロ鹿、山鶏、飛竜、野鴨などの農産物に恵まれていることを知った。 彼は料理の技術を捨て、発展させ、龍江の料理の宴会で数々の目を見張るようなご馳走を生み出した。

北部の気候や食生活、そして当時の道教の指導者であった杜秀英の好みに合わせて、鄭シェフは北部の燻製の方法と南部の拌麺の特徴を組み合わせました。 新鮮なスープと柔らかな肉質の「鴨の燻製とマリネ」や「獅子頭（肉団子）の煮込み」は杜氏にも大好評でした。 当時は中東鉄道が敷設されて商業的に繁栄していた時代で、大台国政府の役人は外国人と接することが多く、訪れた外国の使者をもてなすために、鄭興文は歓迎の料理の味を変えなければならなかったのである。 そのために、東清鉄道迎賓館に行って、ロシアの洋食を習ってきた。 彼が「ポークソテー」という塩味の効いた料理を、ロシア人向けの甘酸っぱい料理に変えたところ、食堂の人々はとても感激して親指を立ててくれた。 今後、大泰宮に来る外国人にはには欠かせない料理になった。

当時、大台宮の平陽殿や平花殿では、中国や外国の政府関係者による宴会が頻繁に行われており、料理人の腕の見せ所となっていた。 その中には、鄭興文の料理を食べるために宮中を訪れた者もいたという。 3人目の道員（官職）である施肇基は、海外で生まれ、イギリスで学んだ。 就任初日に出された美味しい洋食に感激したという。 鄭興文が大台宮の厨房にいた頃、彼は多くの料理を改良しました。例えば、「海老の炒め物」は、当時の北方の料理人が大きなとろみのあるソースを使って調理していましたが、彼は少しのでんぷんでとろみをつける南方の方法に変えて、新鮮で明るい料理にしました。 豚肉の細切りの北京ソース煮は、もともと京鹿子料理にはなかったのですが、鄭興文が蓮の葉の餅、細切りのネギ、スライスしたコリアンダー、太く切ったキュウリなどと一緒に料理にしたことで、新しい独特の味になりました。

1910年の冬、ハルピンでペストが猛威を振るっていた時、呉は清国政府から国務大臣兼防疫総監に任命された。 その間、呉は移動が多く、食べ物に困ることも多かったが、鄭興文は栄養価の高い美味しいお菓子を届けるために、精力的に活動した。

トップシェフ

1911年4月3日、清国政府は奉天で万国疫病研究会議を開催することを決定し、イギリス、フランス、米国、ロシア、日本を含む11か国を招待しました。 中国で初めて開催される国際会議ということで、清国政府はこの会議を特別に重視し、専用の銀10万テールを割り当てた。 当時、外務大臣に昇進していた石兆治が北京から電話をかけてきて、鄭興文に会議の料理長を依頼したのである。 この会議の20日以上の間、彼はトップシェフとして夜を徹して、中国と西洋を融合させたメニューを作成し、国際的な食事の習慣に従った。 彼が手配した料理は、中華料理200品、洋食140品の計340品で、毎食ローテーションで提供された。 呉林徳の伝記によると、鄭興文シェフの最も有名な料理は、フカヒレと一緒に煮込んだ鶏肉、鳥の巣のスープ、オイスターソースをかけた蒸し鶏、北京ダック、杭州のタケノコ、松花江のパーチなどでした。 これらの高価な料理は招待客に大変好評でした。

鍋包肉（新式）の誕生

トマトソースを使った新スタイルの鍋包肉

ある日の昼食で、鄭興文は外国人の好きな『鍋包肉』を提供したが、なぜか「鍋包肉」が大量に残っていた。 一口食べてみたが、少し焦げ味がして酸味が際立っていない。この料理（古式の鍋包肉または焦烧肉片）は、調味ソースを使った温かい料理で、調理後すぐに食べることで、さっぱりとした甘酸っぱい味になります。
そこで、元々の「調味ソース」を「炒め物のタレ」に変え、トマトソースを加えて彩りを良くし、時間が経っても味が変わらないようにしようと考えました。 その結果、世界各国の代表者にとても人気のある料理となりました。 厨房を手伝った瀋陽のシェフたちも、「鍋包肉」の作り方を学んだ。 会議後、瀋陽のレストランや高級料理店で人気の料理となった。
この鍋包肉という料理は、トマトソースが使われてるか、使われていないかの違いで、どちらもハルピンの伝統料理です。

反響

彼の「濱江料理の父：濱江膳祖」という名誉に、多くの料理人が鄭興文を師と仰ぎました。 鄭興文のいとこで、後に宮廷料理人として採用された鄭大修など、何人もの弟子を抱えていた。

大台宮の開設に伴い、省内の食文化が専門家や学者によって探求されました。 20世紀初頭のハルビンの食文化は、鄭興文などの先人の努力により、伝統的な満州料理を基礎とし、北京・魯のスタイルを主とした特徴的な料理を形成しており、黒龍江省の非常に貴重な食文化遺産となっていることは想像に難くない。

移民の街 ハルビン

ハルビンは、1900年代初頭に中国人と外国人が混在する移民の街として誕生し、比較的若くて近代的な都市です。 当時、駐在員や外国人は、祖国を離れるのに抵抗もなく、大胆で偏見もなく、ある意味で逸脱した人々であったため、この都市の人口が山東、河北などの人々やロシア人、ユダヤ人で構成されていたのは当然のことである。 生活のプレッシャーや生まれ育った土地の退屈さ、そして世界に出たいという思いから、彼らは魅力的で刺激的な場所でエネルギーを解き放ち、自分の能力を発揮することを最も望んでいた。
このようにして、ロシア人のイワン・ヤクロビッチ・チュリンがチュリン社を設立し、ユダヤ人がマルディエ・ホテルを開業したのである。

関連項目

• 鍋包肉

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