ヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼ

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マルケ州の郷土料理：ヴィンチズグラッシ（Vincisgrassi）

ヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼ（Vincisgrassi alla Maceratese）は、エッグパスタ、ミートソース、ベシャメル、チーズをベースにした、マチェラータ州の典型的なファーストコースです。古代のレシピはこの地域で広く普及しており、マチェラータのバリエーションでは、いくつかの特定の材料を使用することが特徴です。

起源

1779年、アントニオ・ネッビアの料理本『Il Cuoco Maceratese』に、"salza per il princisgras "という焼きパスタのレシピが初めて掲載された。
プリンシスグラ」（ネッビアが働いていた貴族の王子や長男に捧げる料理）を作るレシピの主な材料は、1786年版でも、生卵のパスタ、生ハム、黒トリュフです。

元のバージョンは、時間の経過とともにいくつかの変化を経て、より入手しやすい材料に置き換えられることで、大衆的な伝統として広まっていきました。口伝で伝えられたレシピには、他の種類の肉、トマト、鶏の臓物、ベシャメルソースが使われています。

1927年、マルケ州の料理人チェーザレ・ティラバッソは、その著書「La guida in cucina（料理の手引き）」の中で、Vincisgrassiのレシピを体系化しましたが、その名前の由来は、オーストリアのウィンディッシュ・グレーツ家にあると誤って伝えられています。
当時の風習では、ミックスミートソースにトマトを使い、鶏の臓物を加えて焼き上げたパスタ。

1950年頃には、主に家禽を飼っていた農家でも、お祝いの日にヴィンチスグラッシを作る習慣が定着しました。

現在、料理のアイデンティティーとして認識されているレシピは、パスタの調理に関してはCesare Tirabassoの『The Classic Cook』（1932年）で成文化されたものに基づいており、ソースに関してはMazzara Morresiのテキスト『La cucina marchigiana』を参照している。
ここでは、ラードまたはベーコンまたはハムの脂肪、オイルおよびバター、ニンニク、タマネギ、セロリおよびニンジン、鶏の内臓、乾燥した白ワイン、トマトソースまたはスープで希釈したトマトソース、およびベシャメルの使用が間違いなく成文化されている。

名前の語源

700年に出版されたウンブリアン・ガストロノミーの論文の中で、"Piatto d'uova in Princisglasses "というレシピに "Princisglasses "という言葉が初めて見つかり、脚注には "alla Principe di Galles "と記されていました。

1779年版以降の『Il cuoco maceratese』では、Antonio NebbiaがPiatto d'uova in Princisgrasの同じレシピを紹介しており、今回も初めて「Salza per il princisgras」、そして「lasagne di princisgras」のレシピを紹介しています。美食史家の中には、「プリンシスグラ」という言葉を、料理人が働いていた家の小公子や長男のための脂肪料理と解釈している人もいますが、「à la Prince of Wales」という言葉にも由来している可能性も否定できません。

1891年に出版されたIl cuoco perfetto marchigiano（マルケ州の完璧な料理人）には、"Gattò di lasagne alla Misgras "のレシピが掲載されており、ベシャメルソース、トマトシチューソース、菓子パン、鶏レバーなど、今日まで受け継がれてきた新しい材料が加えられている。同じ本のティンバレスの章に、匿名の人が「Vigras」と呼ぶ2つ目のレシピがある。「下に水と小麦粉で作った生地を敷いて、上にたっぷりのソースをかけて」オーブンで焼くラザニアパイで、初めて「シチューソース」を使うことになる。

MisgrasseはMIS（調理された）とGRASSE（脂肪、調味料）に由来し、ViSGRASはVI（鶏の内臓を取るという意味の動詞VIDERから）とGRAS（臓物の調味料）に由来することから、現在の名前の由来が示唆されている。

長い間、princisgrasとvincisgrassiという2つの用語は、音韻的なアソナンスのために混同されていました。

アントニオ・ネッビアのレシピ本が出版されてから20年後、マルケ州の首都がオーストリアに占領されたため、ナポレオン時代にアンコーナに駐留していたオーストリア軍のウィンディシュ・グレーツ将軍にちなんだ料理とするのは間違いです。

レシピ：6人分の材料

ソースの材料

• 鶏肉、アヒル、ガチョウの首、手羽先、足などの家禽類、ウサギの背肉の未粉砕品400g。
• 仔牛および豚肉（骨、骨髄、筋肉付き）500g（挽いていない状態で）。
• 100gの鶏肉（砂肝と肝臓）を少なくとも0.5cmの大きさにカットする。
• トマトペースト150g
• トマトピューレ500g
• 香り：セロリ1本、ニンジン1本、白タマネギ1個をクローブ4個と一緒に熟成させたもの、マジョラム、セージ、ローズマリーなどの季節のフレッシュハーブと一緒に香りづけしたもの。
• 大さじ2杯のPAT調理済みワイン、またはグラス1杯の辛口白ワイン。
• ポークラードまたはグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）80g
• 適量のエキストラバージンオリーブオイル。
• 適量の塩と黒胡椒。
• 好みで水をかける。
• 250mlのUHT全乳または新鮮な低温殺菌牛乳（オプション）。
• パルミジャーノ・レッジャーノ（DOP）またはグラナ・パダーノ（DOP）を100gすりおろす。

ベシャメルの材料

• UHT全乳または新鮮な低温殺菌牛乳を1L。
• 小麦粉60～70g
• バター60～70g
• 塩、黒コショウ、ナツメグで味を調える。

パスタの材料

• 新鮮な鶏卵8個と黄身2個
• 小麦粉またはデュラム小麦粉1kg。
• エキストラバージンオリーブオイルまたは溶かしたバター大さじ1
• 調理済みワインまたはマルサラDOPを大さじ2杯。

関連項目

・ヴィンチズグラッシ祭り

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