バルチャオ

豚肉のバルチャオ

バルチャオ（Balchão）は、ゴア料理の中でも、スパイシーな魚介類や肉類の料理である。
「ピクルスに近いゴア（インド西部沿岸部）の激辛料理」と表現されている。

材料

海老のバルチャオ

バルチャオとは、魚（de peixe）、海老（de camarão）、豚肉（de porco）のいずれかをスパイシーでピリッとしたトマト・チリソースで煮込む料理法である。
ピクルスに似ており、何日も前から作っておけば、再加熱せずに済む。
ゴア人の中には、タマリンド・ソースで海老のバルチャオを作る人もいる。

伝統的なバルチャオでは、コンカニ語でgalmboと呼ばれる干しエビをペースト状にしたものを使う。
材料は、海老、油、みじん切りにした玉ねぎ、トマト、ガーリックペーストまたはクローブ、ジンジャーペーストまたはジンジャー、乾燥赤唐辛子、クミンシード、マスタードシード、シナモン、クローブ、砂糖、酢、塩など。

酢

カトリックの家庭では酸味のあるシャープな味を出すためにココナッツビネガーを使い、ヒンドゥー教の家庭ではマイルドにするためにサトウキビビビネガーを使うことがある。
現在ではホワイトビネガーやモルトビネガーを使うのが一般的になっている。

作り方

イカのバルチャオとご飯

作り方は、海老を洗って殻を剥き、大きなボウルに入れて塩を振っておく。
赤唐辛子、クミンシード、マスタードシード、クローブ、シナモンを乾いたフライパンで香りが立つまで炒め、これを冷ます。
ジンジャー、ガーリック、ローストしたスパイスをビネガーと一緒にペースト状にする。
それを油を熱し、海老を加えて不透明になるまで炒める。 次に、フライパンで玉ねぎを炒める。
玉ねぎが薄茶色になったら、トマトを加えて柔らかくなるまで炒める。
スパイス・ビネガー・ペーストに砂糖と塩を加えて炒める。 油がマサラから分離してくるまで炒め、海老を加えて2～3分煮込む。

バルチャオは通常、温かい普通のご飯と一緒に食べる。
ご飯はパスタのように米を茹でて、お湯を捨ててから蒸らす「湯取り法」で炊かれる。

冷蔵保存も可能で、冷蔵庫に入れておけば日持ちもする。

歴史

バルチャオは、ポルトガルのカトリック教徒が植民地化の際にインドに伝えたと考えられている。
もともとは、かつてポルトガルの植民地であったマラッカ（マレーシア）のもので、そこではbalichãoと呼ばれている。

中国のマカオ料理、広東料理にも、バリシャォン（balichão）という料理があり、同じくマレーシアの影響を受けているがトマトは使われない。

関連項目

・インド

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