「ソース・ショロン」の版間の差分
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*[[アレクサンドル・エティエンヌ・ショロン]] | *[[アレクサンドル・エティエンヌ・ショロン]] | ||
| + | *[[フランス料理のソースの分類学]] | ||
| + | *[[ソース・ベアルネーズ]] | ||
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2023年5月25日 (木) 15:46時点における最新版
ソース・ショロン（Sauce Choron）は、ソース・ベアルネーズに煮込んだトマトを加えたものである。
由来
名前はフランスのシェフ、アレクサンドル・エティエンヌ・ショロンにちなむ。 彼が「ベアルネーズ」を作る際、予想外の配合で考案したことに由来する。
作り方
サバイヨン（溶いた卵黄と水を湯煎で加熱し、澄ましバターを加えたもの）に、トマトピューレとバジルを加えたソースです。 ソースはしっかりしている必要があります。
用途
トゥールヌドーなど、ヒレ肉のグリルやローストビーフに最適です。 また、特定の魚やホタテに使用することもできます。
ヒレ肉の最も価値のある部位のひとつが、腰の内側に位置するヒレ肉（テンダーロイン）になります。 ヒレ肉は主に上部、下部、先端部に分けられます。 フィレミニョンは先端部分から、トゥールヌドーは下の方の厚いヒレから、シャトーブリアンは上部から取られます。