「ソース・トマート」の版間の差分

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このソースは1903年に刊行されたエスコフィエの著書『LE GUIDE CULINAIRE』に記されている。
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エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。
  
 
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[[File:French Old Cook Books - LE GUIDE CULINAIRE by Auguste Escoffier, published in 1903.png|thumb|right|200px|『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）]]
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この書籍に限らず、貿易や旅行によって普及した[[トマト]]はトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に広まった。
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歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（[[サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ]]）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフである[[アントニオ・ラティーニ]]の著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。
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この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及した[[トマト]]はトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。
  
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フランスでは料理に独自のひねりを加えることはフランスの料理人の中では慣例的なもであり、エスコフィエもその一人であった。
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フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。
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ソース・トマートは、1903年に刊行された彼の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理として使用されるソースの一つになった。
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彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。
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このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。
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ソース・トマートの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。
 
  
 
== レシピ ==
 
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※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。
 
※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。
 
塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。
 
塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。
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仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。
  
 
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== 関連項目 ==
 
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*[[オーギュスト・エスコフィエ]]
 
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== 関連漫画 ==
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*『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち
 
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2023年5月25日 (木) 05:33時点における最新版

ソース・トマート

ソース・トマート（フランス語：Sauce Tomate）は、フランス人シェフであるオーギュスト・エスコフィエが考案したトマトソースである。 エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。

概略

『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）

歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフであるアントニオ・ラティーニの著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。 この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及したトマトはトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。

フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。 彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。 このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

レシピ

材料

  • 塩豚：2～3オンス（57g～85g）
  • 皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
  • 白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
  • ローリエの葉：1枚
  • タイム：1枝
  • バター（全形）： 2オンス（57g)
  • 万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
  • 生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
  • 仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
  • 潰したニンニク：1片
  • 塩・コショウ：適量
  • 砂糖：ひとつまみ

※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。 塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。 仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。

作り方

  1. 塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
  2. オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
  3. よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
  4. フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
  5. ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
  6. 温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

関連項目

関連漫画

  • 『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち
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