ソース・トマート

ソース・トマート

ソース・トマート（フランス語：Sauce Tomate）は、フランス人シェフであるオーギュスト・エスコフィエが考案したトマトソースである。 エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。

概略

『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）

歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフであるアントニオ・ラティーニの著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。 この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及したトマトはトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。

フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。 彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。 このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

レシピ

材料

• 塩豚：2～3オンス（57g～85g）
• 皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
• 白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
• ローリエの葉：1枚
• タイム：1枝
• バター（全形）： 2オンス（57g)
• 万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
• 生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
• 仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
• 潰したニンニク：1片
• 塩・コショウ：適量
• 砂糖：ひとつまみ

※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。 塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。 仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。

作り方

1. 塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
2. オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
3. よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
4. フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
5. ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
6. 温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

関連項目

• オーギュスト・エスコフィエ
• フランス料理のソースの分類学

関連漫画

• 『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち

---