「ソース・トマート」の版間の差分

提供: Tomatopedia
ナビゲーションに移動 検索に移動
(ページの作成:「__FORCETOC__ thumb|right|200px|ソース・トマート '''ソース・トマート'''（Sauce Tomat）は、フランス…」)
 
 
(同じ利用者による、間の82版が非表示)
1行目: 1行目:
 
__FORCETOC__
 
__FORCETOC__
−
[[File:French Tomato Sauce - Sauce Tomat.png|thumb|right|200px|ソース・トマート]]
+
[[File:French Tomato Sauce - Sauce Tomate.png|thumb|right|250px|ソース・トマート]]
−
'''ソース・トマート'''（Sauce Tomat）は、フランス人シェフである[[オーギュスト・エスコフィエ]]が考案した[[トマトソース]]で、1903年に刊行されたエスコフィエの著書『LE GUIDE CULINAIRE』に記されている。
+
'''ソース・トマート'''（フランス語：Sauce Tomate）は、フランス人シェフである[[オーギュスト・エスコフィエ]]が考案した[[トマトソース]]である。
−
基本構成は、トマト、ハーブ、ブイヨン、豚脂である。
+
エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。
−
 
 
  
 +
== 概略 ==
 +
[[File:French Old Cook Books - LE GUIDE CULINAIRE by Auguste Escoffier, published in 1903.png|thumb|right|200px|『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）]]
 +
歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（[[サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ]]）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフである[[アントニオ・ラティーニ]]の著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。
 +
この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及した[[トマト]]はトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。
  
 +
フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。
 +
彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。
 +
このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。
  
 +
== レシピ ==
 +
=== 材料 ===
 +
*塩豚：2～3オンス（57g～85g）
 +
*皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
 +
*白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
 +
*ローリエの葉：1枚
 +
*タイム：1枝
 +
*バター（全形）： 2オンス（57g)
 +
*万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
 +
*生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
 +
*仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
 +
*潰したニンニク：1片
 +
*塩・コショウ：適量
 +
*砂糖：ひとつまみ
  
 +
※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。
 +
塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。
 +
仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。
  
 +
=== 作り方 ===
 +
#塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
 +
#オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
 +
#よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
 +
#フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
 +
#ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
 +
#温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。
  
 
== 関連項目 ==
 
== 関連項目 ==
 
*[[オーギュスト・エスコフィエ]]
 
*[[オーギュスト・エスコフィエ]]
 +
*[[フランス料理のソースの分類学]]
 +
 +
== 関連漫画 ==
 +
*『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち
 
----
 
----
−
[[Category:トマトソース|そ]]
+
[[Category:トマトソース|と]]
−
[[Category:フランスのトマトソース|そ]]
+
[[Category:フランスのトマトソース|と]]
 +
[[Category:フランス料理のソース|と]]
 +
[[Category:マザーソース|と]]
 +
[[Category:漫画に登場するトマトソース|と]]
 +
[[Category:グルメ漫画に登場するトマトソース|と]]
 +
[[Category:ザ・シェフのトマトソース|と]]

2023年5月25日 (木) 05:33時点における最新版

ソース・トマート

ソース・トマート（フランス語：Sauce Tomate）は、フランス人シェフであるオーギュスト・エスコフィエが考案したトマトソースである。 エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。

概略

『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）

歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフであるアントニオ・ラティーニの著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。 この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及したトマトはトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。

フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。 彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。 このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

レシピ

材料

  • 塩豚：2～3オンス（57g～85g）
  • 皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
  • 白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
  • ローリエの葉：1枚
  • タイム：1枝
  • バター（全形）： 2オンス（57g)
  • 万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
  • 生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
  • 仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
  • 潰したニンニク：1片
  • 塩・コショウ：適量
  • 砂糖：ひとつまみ

※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。 塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。 仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。

作り方

  1. 塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
  2. オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
  3. よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
  4. フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
  5. ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
  6. 温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

関連項目

関連漫画

  • 『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち
「https://tomato.international/w/index.php?title=ソース・トマート&oldid=70049」から取得