ソース・トマート

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ソース・トマート

ソース・トマート（フランス語：Sauce Tomat）は、フランス人シェフであるオーギュスト・エスコフィエが考案したトマトソースである。 このソースは1903年に刊行されたエスコフィエの著書『LE GUIDE CULINAIRE』に記されている。

概略

ほとんどの歴史家は、世界初のトマトソースとして公けに発表されたのは、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフであるアントニオ・ラティーニの著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）にあることを認めている。 この書籍に限らず、貿易や旅行によって普及したトマトはトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に広まった。

フランスでは料理に独自のひねりを加えることはフランスの料理人の中では慣例的なもであり、エスコフィエもその一人であった。 ソース・トマートは、1903年に刊行された彼の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理で使用されるソースの一つになった。

ソース・トマートの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

レシピ

材料

• 塩豚：2～3オンス（57g～85g）
• 皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
• 白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
• ローリエの葉：1枚
• タイム：1枝
• バター（全形）： 2オンス（57g)
• 万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
• 生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
• 仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
• 潰したニンニク：1片
• 塩・コショウ：適量
• 砂糖：ひとつまみ

※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。 塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。

作り方

1. 塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
2. オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
3. よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
4. フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
5. ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
6. 温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

関連項目

• オーギュスト・エスコフィエ

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