ラグー

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ラグー

ラグー（Ragù）は、みじん切りにした肉やひき肉を弱火で何時間も煮込んだソースで、地方によって味が異なり、通常はトマトが加えられる。

語源

ジャガイモと人参のビーフラグー

語源はフランス語のragoût（ラゴー）で「食欲をそそる」という意味のragoûterから派生した名詞である。
もともとは、調味料をたっぷり使って肉を煮込んだ料理を指し、他の料理と一緒に使われていたが、イタリアでは休日にパスタと一緒に食べる伝統的な料理となった。

ファシスト時代、政権はファシストの語彙にはふさわしくないとされるこの言葉を「イタリア化」しようとし、raguttoに変えた。
この試みは文化に根付かず、第二次世界大戦後になって、フランス語の発音をイタリア語の音声に合わせて音訳した「ラグー」という綴りが定着した。

材料

瓶詰のラグー

ラグーは、地域によって異なる材料で構成されているが、トマト、肉（牛肉ですが、豚肉が混ざっていることもある）、セロリ、ニンジン、タマネギで構成されるソフリットのベースの味が必ず入っている。
最近では、魚のラグー（スズキ、ハタハタ）や、豆腐、セイタン、テンペ、大豆（ビーガン・ベジタリアンメニュー）もある。
様々なラグーに共通するのは、中弱火でじっくり煮込むことと、とろみがあることであり、イタリア料理の代表的なラグーは、ボローニャ風ラグーとナポリ風ラグーである。

一般的な自家製の調理法は、今ではすぐに使える瓶に入った市販品に取って代わられている。

用途

ラグーはパスタやフランの味付けに使われることが多いが、北イタリアではポレンタの付け合わせにも使われる。

関連項目

・ボロネーゼラグー・ナポリタンラグー

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