ナポリタンラグー

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ナポリのラグー

ナポリタンラグー（イタリア: Ragù napoletano）ナポリのラグーは、日常的にはほとんど普及していないにもかかわらず、ナポリ料理の中で最もよく知られている調味料。

これは、調理時間が非常に長く、調理が複雑であることが原因である。 このような理由から、ナポリのラグーは、サンマルツァーノ種のトマトソースでゆっくりと火を通した牛の肉トラッキア・ロケーナの組合わせからなる、典型的なお祭り料理である。

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元々、ソースはパスタの味付けに使われ、肉はセカンドコースとして食べられていたため、日曜日の唯一の料理でした。
ミートソースの調理に使われる肉の種類は数多く、地区によって異なることもある。
また、これは挽いたものではなく、500gから1kgまでの大きなステーキのような大きさに切って、様々な具材（レーズン、松の実、チーズ、サラミやラード、ナツメグ、パセリ）を詰めて糸で縛って調理する。
一般的には、牛肉（フロントカットで、長時間の調理を必要とするあまり価値のないもの）と豚肉の混合が使用されます。
牛筋（ガンボンチェッロまたはコラルダ）、ポークチョップ（トラッキー）、豚皮巻き（コティカ）、ミートボール、ブラキオラ（ニンニク、パセリ、松の実、レーズン、角切りチーズを詰めた牛肉巻きの意味）などがあります。

伝統的にラグーの準備は、土曜日の夜でなくても、早朝から始まります。
なぜなら、良いパスタを適切に和えられるようにするためには、ソースが非常にクリーミーな状態になるまで、弱火で調理して、かなりの濃さにしなければならないからです。
ナポリ風ラグーの多くのバリエーションでは、トマトペーストをスプーン1杯使用します。

レシピ

ラグーは、エドゥアルドの詩にもあるように、肉ca pummarolaではない。作るのは簡単ではなく、しかもフィリッポ王の母親のように美味しくするためには、とても長い時間をかけて調理する必要があります。現在では、肉を煮込んだトマトソースをラグーと呼ぶのに使われています。エドゥアルドが言うように、このラグーは石炭ストーブで調理され、最低でも6時間は煮込まなければならなかった。

調理する鍋は銅鍋で、かき混ぜるにはクッチャレッラ（木べら）が必要です。ナポリのラグーは典型的な日曜日の料理であり、ナポリではカーニバルの期間中に大量の材料を使って調理される典型的なラザニアなど、他の同様に美味しい料理のベースとなるものです。

材料

• 牛すね肉 1kg
• 玉ねぎ（中）2個
• 2リットルのトマトピューレ
• オリーブオイル 200g
• 6つのtracchiulele（豚のあばら肉）
• 赤ワイン1/4リットル（グラニャーノ産が望ましい）
• バジル
• 塩 適量

作り方

前日に肉をフライパンに入れ、薄切りにした玉ねぎと油を入れて準備しておくとよい。
肉と玉ねぎを一緒に焼くと、1枚目は黒い皮ができ、2枚目は焦げずに徐々に枯れていく。
この結果を得るためには、コンロの前で木べらを使ってかき混ぜ、ソースが乾いてきたらすぐにワインを注ぐ必要がある。
肉がきれいな黄金色になったら、フライパンにスプーン1杯のジャムを溶かし、トマトピューレを加える。
塩を調整し、ごく弱火で煮込む。
ナポリの言葉で言うところの "pippiare "または "pappuliare"、つまり、ソースがほとんど煮えていない状態にする。
このとき、鍋を完全に閉じずに蓋をします。
ソースは、鍋の底にくっつかないように時々かき混ぜながら、少なくとも3時間は煮込みます。
一部の地域では、トマトの酸味を調整するために、70％ダークチョコレートを5リットルあたり150g加えることが習慣となっている。

関連項目

「トマトソース」一覧

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