挽肉のカツレツ（食道楽）

挽肉のカツレツ

挽肉のカツレツ（ひきにくのかつれつ）は、明治36年（1903年）発行された村井 弦斎（むらい げんさい）の小説『食道楽』「冬の巻」に登場する料理である。

病人の食物調理法

　およそ各種の病人に食物ほど大切な事はありません。 一方に医者の薬を浴びるほど飲んでも一方で食物の注意を怠ればそれがために癒るべき病も急に癒らず、場合によると薬の効目ききめを打消して一層病を重くする事もあります。 病気によっては薬を飲まないでも食物療法ばかりで癒る種類が沢山あります。 如何なる病気も食物の影響を蒙らないものはありません。

　しかるに我邦の有様は医師ですらまだ食物療法に注意する人が寡ない位ですから素人との家では病人があると何でもお粥か重湯を食べさせて滋養物には玉子と牛乳をそのまま与えるばかりのように思っています。 玉子や牛乳は病人に悪い訳でありませんけれども毎日料理法を変えて行かなければ病人が飽きてしまいます。 一月も二月もお粥や牛乳ばかり飲まされては食慾が減じて身体に力が付きません。 病人は普通の人よりも食慾が寡いからそれに与える食物は普通の人に与えるよりも一層美味しく料理しなければなりません。 しかるに我邦の有様は病人の食物というと何でも味のない物ばかりです。病人こそ可哀想でありませんか。

　病人の食物を択ぶ事は医師の指図を受けなければなりませんが択んだ食物を料理する方法は各人が自ら研究しなければなりません。 同じ品物でも料理法次第で消化吸収が良くも悪くもなりますし、同じ料理でも味の良いのと悪いのとで病人の食べる分量に大差が出ます。 一口に物がよく食べられる病人は大丈夫だという位で消化力の許す限り多くの滋養分を食べられれば病人が衰弱しません。 殊に重い病気や激しい病気に堪えるのは多く食物の力です。

　病人に食物を与える目的も色々ありまして第一には胃腸病患者のように消化吸収の良いものを択ぶ事です。 第二には病後の恢復期や衰弱の予防のために滋養物を多く与える事です。 第三には食物の成分を変化させて病気を癒す事です。 譬えば糖尿病には糖分を禁じて肉食を勧めるとか腎臓病には肉食を禁じて菜食を勧めるとかいう場合です。 第四には衰弱した諸機能を奮励せしめるために興奮性のスープや珈琲のようなものを用ゆる場合もあります。 第五には産前産後のように乳へ影響する食物を択ばなければならん事もあります。 産褥中の母親が少しでも悪い物を食べると当人には何の影響がなくっても小児が忽ち下痢や便秘を起すようなものでよほど注意しなければなりません。

　それから同じ病気でも第一は年齢によって食物を斟酌しなければなりません。 若い人は新陳代謝が活溌ですから消化力もさほどに衰えませんが老人は病気に罹ると忽ち消化力が衰えますから消化の良いものを与えるのが必要です。 第二は体力によって食物を加減しなければなりません。 体力の盛な人と弱い人では食物を消化吸収する力が大層違います。 第三は体質によっても食物を斟酌しなければなりません。 神経質の人と脂肪質の人とは同じ病気中でも食物の配合を少しずつ違えるのが必要です。 第四は習慣によっても斟酌を加えなければなりません。 平生好きな物は少し位不消化物でも病人に何の害を与えない事もありますし、平生嫌いな物は消化を良く料理しても病人の胃に堪えられない事もあります。 さてこう申すと大層むずかしくって容易に食物を定める事が出来ないようですけれどもこの道理を胸に入れて食道楽の本文にある通り程と加減に注意すれば大きな間違いも起りません。 平生の食物にも程と加減が大切ですが病人の食物には殊に大切です。

　さて病人の食物といっても数限りもありませんがここへ出しておく料理は大概な病人に応用する事が出来ますから病人のある家では必ずお医者に相談してこの中のどれがいいかという事をお尋ねなさい。 お医者や看護婦も平生この料理法を研究しておいて病家の人たちへ勧めるようにしたら必ず病人の幸福になりましょう。

第百六　挽肉のカツレツ

　挽肉のカツレツは前の通りにして丸めた肉へメリケン粉をマブして玉子の黄身をつけてパン粉でくるんでサラダ油で揚げます。 これは上等にするとトマトソースを拵えてかけます。

前の通り

第百五　挽肉のビフテキ　は前の挽肉が一斤ほどありましたらばそれへ塩を振かけて玉葱の小さいのを一つ山葵卸で擦すり込んで別に薄く切ったパンを水へつけて絞って中身ばかりを揉み込みます。 そこで肉と玉葱とパンをよく捏ね混ぜて五つ位に別わけますが一つ一つ手で丸めて平たく押して饅頭のようなものを拵こしらえます。 それからフライ鍋へバターを敷いて今の物を狐色になるまで焼きます。 こればかりで食べると少しポソ付きますから肉を出した跡で鍋の中へスープを大匙一杯注して塩で味をつけてそれをビフテキの上へかけます。

参考文献

• 『食道楽・冬の巻』：明治三十六年（病人の食物調理法・第百六）村井 弦斎

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