ポテト・サージン

ポテト・サージン

ポテト・サージン（ぽてとさーじん）は、昭和14年（1939年）に婦人雑誌『婦人倶楽部』8月号の附録「夏のお惣菜向一品西洋料理」に掲載された料理である。

概要

コロッケよりも軽くて美味しく、しかも栄養満点の健康料理です。

材料（五人前）

小鰯七尾位、馬鈴薯中五個、玉葱一個、玉子二個、トマト小五個、メリケン粉、塩、胡椒、味の素、砂糖、揚油三合（〇・五四立）、パセリ少々。

拵え方

参考図

（1）馬鈴薯は洗って適宜の大きさに切り、薯と同分量の湯で軟かく茹でて皮を去り、布巾に包んで掴みつぶします。（少々の塊があっても差支えありません）

（2）鰯はそのまま塩焼か、塩湯で、火が通る程度に煮、身は出来るだけ荒くさばき、頭、骨、内臓は庖丁で細かく叩き、摺鉢でよく摺り潰します。 これと（1）の馬鈴薯をよく混ぜ合せ、塩、胡椒、味の素適宜と砂糖を忍び程度に極く僅か加えます。（日本人の嗜好には、洋食にも極く少量の砂糖を加えた方が萬人向きします）

（3）玉子二個を丼に割り、塩、胡椒で味をつけ、（2）の材料を一口位の楕円形にまるめ、メリケン粉をまぶしてから形を丁寧によく整え、筆または刷毛で玉子のとき汁を塗り、揚油を熱した中で、両面に焦げ目がつく程度に揚げ、トマトを輪切にして、塩、胡椒したものと共に皿に盛り、トマトケチャップ（作り方は末巻参照）をかけて頂きます。

備考

鰯を塩湯で煮るときは、水の分量を極く少くし、火が通った頃は、鍋の水が無くなっているというのが最適で、蓋は必ず密閉して煮ることです。

監修

• 大阪堂ビル割烹學院長：辻徳光

参考文献

• 『婦人倶楽部』：昭和十四年八月號・附録「夏のお惣菜向一品西洋料理」馬鈴薯・甘藷・蕪のお料理

---