エビチリ

エビチリ

エビチリ（Ebichili / 中国：ガンシャオシャーレン：簡体字：干烧虾仁 / 繁体字：乾焼蝦仁 / 英：Chili Shrimp）は、日本の中華料理の代表格として、日本人なら誰もが知っている料理です。 中国の人々からも「干烧明虾：乾焼蝦仁」で最も有名なのは、今や中国ではなく日本であるといわれている。

日本

ファイル:Chinese Tomato Dishe - 乾焼蝦仁.png

一般的なエビチリ（乾焼蝦仁）

日本のテレビ番組で中国人料理人、陳建民が披露した料理がきっかけで、日本社会に影響を与えた。 当時、日本人が四川餡の辛さを感じないように、ケチャップやブイヨン、卵などを加えて辛さを抑え、日本の家庭には中華鍋がなかったため、小さな鍋でもうまくできる方法を特別に採用したのが陳建民氏でした。

現在、日本で食べられている「エビチリ」は、陳建民が晩年になって一歩ずつ改良を重ね、息子の陳建一が完成させたもので、本来の中国の乾煎り調理の「干烧明虾」（カンシャオミンシャー）とは全く異なるものである。 甘酸っぱい味と少し辛いが辛すぎない感じが日本人の好みに合い、日本の一般家庭で大好評となった。 また、日本では加工食品の普及により、すぐに食べられる便利な商品がたくさん生まれ、シェアと人気を大きく伸ばしています。 今では、日本の中華料理の代表格として、日本人なら誰もが知っている食べ物です。

陳健一氏が営む「赤坂 四川飯店」では『海老のチリソース』というメニュー名で提供されている。

中国

干烧明虾

梅龍鎮酒家の『干烧明虾』

四川風エビチリ『川味干烧大明虾』

干烧明虾（カンシャオミンシャー/繁体字：乾燒明蝦）は、1930年代以前から上海で知られている梅龍鎮酒家の名物料理です。 同店の名シェフ、沈子芳の代表作で、同店の一流シェフである徐正才に受け継がれたものである。

1938年3月、上海市威海路にあった古い石蔵を改造した一部屋の店で、肉料理、湯包（タンバオ）、スナック麺（偎面）などの揚州小吃を提供したのが始まりです。 京劇「龍と鳳凰」に登場する正徳帝が私的に梅龍鎮ホテルを訪れたという伝説を思い出し、オーナーが店名に使ったのである。 その後、遠隔地のため商売がうまくいかず、長年の赤字で店をたたむことになった。 その後、進歩的な民主主義者である呉美が芸術文化部門の進歩的な人物である李飛龍の資金で買収し、経営を続け、芸術文化部門の一部の進歩的なメンバーの集会所として利用されていました。 1942年、大家から物件の返還を要望され、そこから南京西路に移り、有名なシェフを雇ってレストランを経営することになった。 それ以来、レストランの経営状態が徐々に改善され、軌道に乗っていきました。 日本軍の敗戦を知った店の女性マネージャーである呉美は、今後、上海で四川料理が流行すると予想し、四川料理の品数を増やし、四川の有名シェフを雇って調理させることにした。 こうして、「揚州」と「四川」を併せ持ち、「四川」の味を加えつつ、「揚州」の特色を残した梅龍鎮酒家となったのである。 ここ数十年、その丁寧な経営と料理の腕で国内外に名を馳せ、近年は上海や深センにも支店を構えています。

基本的な干烧明虾は、トマトソースやトマトケチャップは使っていませんが、上海風・四川料理の乾燒蝦仁（カンシャオシャーレン）の原型料理となっています。 いわば日本のエビチリのルーツともいえます。

干烧虾仁

上海風・四川料理『干烧虾仁』

干烧虾仁（ガンシャオシャーレン/繁体字：乾燒蝦仁）は、四川や上海の伝統的な料理である。 料理名には「エビ」（虾）と入っているが、日本のような海産のエビに限らない。 中国では揚子江をはじめ、多くの川、湖で淡水性のエビが獲れる。 ザリガニ（小龙虾）のエビの身を丸く仕立てた（虾球）や日本のテナガエビやスジエビような淡水性の川エビ（河虾）などの小エビのむき身を使うことも珍しくない。 干烧明虾のような料理では、これらは殻ごと調理される。

四川料理では豆板醤や辣油を使うが、上海料理はマヨネーズやトマトを多用し、唐辛子や辣油などの辛味調味料はあまり使われない。

意味

• 虾（繁体字：蝦）：エビ
• 大虾（繁体字：大蝦）：大きいエビ
• 明虾（繁体字：明蝦）：クルマエビ
• 大明虾（繁体字：大明蝦）：大きいクルマエビ
• 虾仁（繁体字：蝦仁）：エビのむき身
• 干烧（繁体字：乾燒）：基本的には主材料を油で揚げた後、別の鍋でスープを加えて煮込む調理法です。 弱火で主材料を煮込むことで、煮汁が主材料に染み込むか蒸発し、仕上がりの料理には鮮やかな油だけが残り、煮汁は残らないようにするのが目的です。 現代では地域で異なるが、日本のエビチリに見られるようなソースが多めの料理名にも「干烧：乾燒」が使われている。

トマトの使用

大エビのトマト風味 「茄汁大虾」

現代では、オーソドックスな「干烧明虾」の調理法にトマトソースやトマトケチャップを用いたドライなタイプものもある。 また、日本のエビチリのようなものや、生のトマトを使ったものもあります。

料理名にはトマトを意味する「番茄」「西红柿」、トマトソースやトマトケチャップを意味する「茄汁」が付くことが多い。 しかし料理名の上では「番茄」「西红柿」は、生のトマトに限らず「茄汁」「番茄醤」などのトマトを主原料とした調味料や「番茄汁」（トマトジュース）を使った料理にも用いられる。

1900年代初頭、中国でトマトを使った料理として逸早く外国人にも定評があった料理に鍋包肉がある。

韓国

カンショセウ

カンショセウ：깐쇼새우（韓国）

カンショセウ（깐쇼새우）の「カンショ」とは調理方法を表す言葉で、酒とトマトケチャップで味をつけ、汁が煮詰まるまで弱火で煮詰めた料理のことです。 カンショセウは、海老（セウ）に片栗粉の衣をつけて揚げたものと、トマトケチャップ、豆板醤、またはオイスターソース、オリゴ糖あるいは砂糖、酢、刻みニンニク、刻みネギ、刻み青唐辛子、刻み赤唐辛子を入れて作ったソースで和えた料理である。

チルリセウ

チルリセウ：칠리새우（韓国）

チルリセウ（칠리새우）は、海老に片栗粉の衣をつけて揚げたものと、トマトケチャップ、コチュジャン、韓国醤油のジンカンジャン（진간장 ）、オリゴ糖あるいは砂糖、酢、刻みにんにく、刻みネギ、刻み青唐辛子、刻み赤唐辛子、刻みニンジンを入れて作ったソースに和えた料理である。 韓国の醤油は大きく分けて、クッカンジャン（국간장）とジンカンジャン（진간장）の2つがあり、主にジンカンジャンが使われます。

カンプンセウ

カンプンセウ（깐풍새우）は、海老に片栗粉の衣をつけて揚げたものと、刻みにんにく、刻みネギ、刻み青唐辛子、刻み赤唐辛子を炒め、醤油のジンカンジャン、オイスターソース、オリゴ糖あるいは砂糖、水飴、酢、水を入れて作ったソースを和えた料理である。 カンプンセウにはトマトケチャップやコチュジャン、豆板醤は使わないため色は赤くない。 また、揚げたエビの衣に絡ませる程度のソースなので汁気もほとんどない。

ギャラリー

• Japanese Tomato Cuisine - 陳建一的新派四川菜乾焼蝦仁.png

  陳さんの海老のチリソース

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  エビチリの原型料理
  「干烧明虾」

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  干烧明虾トマト風味
  「茄汁大虾」

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  「茄汁大明虾」水上レストラン海龙海鮮舫（上海）

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  エビチリのトマト風味
  「番茄虾仁」

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  エビチリのトマト入り
  「西红柿虾仁」

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  エビ球トマト風味
  「茄汁虾球」

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  ザリガニのエビ球・武漢風
  「全味虾球」
  （中国・武漢）

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  ザリガニのエビチリ
  「干烧小龙虾」

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  川エビのエビチリ
  「干烹虾仁」

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  微山湖の名物
  「辣炒小干虾」
  （中国・山東省）

• Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili at the Hotel Buffet.png

  ホテルのビュッフェのエビチリ（日本）

• Japanese Tomato Cuisine - Lobster in Ebi Chili.png

  伊勢海老のエビチリ
  （日本）

• Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili with Beaten Egg.png

  エビチリの溶き卵入り
  （日本）

• Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili Don at a Fast Food Restaurant.png

  ファーストフードのエビチリ丼（日本）

• Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili Bento at a Convenience Store.png

  コンビニのエビチリ弁当（日本）

関連項目

• エビマヨ

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