アマトリチャーナソース

アマトリチャーナソースのスパゲッティ

アマトリチャーナ（イタリア語: L'amatriciana）は、パスタの味付けに使われるイタリアのソースで、その名前はアブルッツォ州に近いラツィオ州の小さな町アマトリーチェに由来する。

アマトリチャーナソースは、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）を辛口の白ワインでソテーし、トマトと羊の生チーズを加えたものである。

歴史

アマトリチャーナソースは、夏の間、乳製品（特にチーズ）や羊や豚の肉を売るためにローマに移動することが多かったアマトリーチェの羊飼いたちたちから取り入れたものである。
アマトリチャーナのレシピは、19世紀から20世紀初頭にかけて、ローマとアマトリーチェの間に何世紀にも渡る繋がりがあったことから、他の地域で生まれたものであるにもかかわらず、非常に高い評価を受けてローマ料理の古典とみなされるようになり、ローマでますます有名になった。

アマトリチャーナの祖先はサルサ・グリシアで、アマトリーチェから数キロ離れたグリシアノという村に由来していると考えられている。

伝統

玉ネギ入りのアマトリチャーナソース

アマトリチャーナソースで、ブカティーニやマカロニを調理するのが習慣となっているが、アマトリーチェ市は伝統レシピを守るためにスパゲッティを主に使用することを守っている。

アマトリーチェでは玉ネギは使われてないが、古典的なローマ料理のレシピには玉ネギが出てくる。
古くからのレシピでは、現在のようなオリーブオイルなどの食用油の記載はなく、グアンチャーレの脂肪、またはラードも使われていた。

現在では一年を通してオリーブオイルは入手可能になり、一般的に主流として使えるようになったが、冬はラードを使用してパスタ料理を作る地域も稀ではなく、それは冬を越すカロリーなど色々な工夫があったに違いなく、人類の知恵を含んだ伝統の味と呼ぶにふさわしい。

地域性と多様性

ブカティーニ・アッラ・アマトリチャーナ

イタリア中部では、トマトを使わないグリシアが今でも作られてるが、イタリア全土でよく知られているのはトマトを使ったアマトリチャーナで、各地に知られ食されている。
他の種類のドライパスタ（特にリガトーニ）も使用され、生パスタは基本的に使われない。

アマトリーチェではスパゲッティを使って調理されるが、ローマではブカティーニを使うのが極めて一般的になり、現在では主流となっている。

また、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）を入れる前に、オリーブオイルでニンニクをソテーしてオイルに香りづけをしたり、チーズにはアマトリーチェのチーズ（モンティ・シビリニやモンティ・デッラ・ラガ産）ではなく、ペコリーノ・ロマーノを使うこともある。
ブラックペッパーや唐辛子を加えるのも一般的である。

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