炸糟鳗鱼

炸糟鳗鱼

炸糟鳗鱼（ヂャザオマンユー）は、福建省の省都である福州市の伝統的な料理である。

製法

1. ハモを背開きにして内臓と中骨を取り除き、身を短冊切りにする。
2. 红糟に砂糖、白酒、薄口醤油、五香粉などを適宜加えて味を調えた調味液にハモの切り身を30分ほど漬け込む。
3. 漬けていたハモの切り身に、生卵もしくは溶き卵、少量のベーキングパウダーを加えて、全体がなじむように混ぜ合せる。
4. 衣の下地と絡んだハモの切り身に福建省特産の粗いサツマイモ殿粉をまぶす。
5. 表面に粗いサツマイモ殿粉の粒が立ち、カリっとするまで油で揚げて、油を切る。

※ハモの中骨は日本の鱧や鰻の捌き方ほど丁寧に行う必要はなく、多少の肉を残した中骨を同様の調理法で揚げることができる。 好みによって红糟鱼と同様に調味液の薬味に生姜やニンニクなどを加えたり、五香粉の他に少量のカレー粉をかくし味で加える場合もある。 红糟鱼の調理と同様、二度揚げをしてもよい。

ギャラリー

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  「海鳗」
  （ハイマン）

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  「红糟」
  （ホンザオ）

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  「白糖」
  （バイタン）

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  「香油」
  （シィァンヨウ）

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  「白酒」
  （バイジゥ）

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  「淡酱油」
  （ダンジィァンヨウ）

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  「五香粉」
  （ウーシャンフェン）

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  「咖喱粉」
  （ガーリーフェン）

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  「蛋液」
  （ダンイェ）

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  「泡打粉」
  （パオダーフェン）

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  「福建地瓜粉」
  （ディグァフェン）

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  「植物油」
  （ヂーウーヨウ）

社会・時事

• 2022年：中国中央テレビ（CCTV）の番組『味道』の第9回「2022年春節の味覚」で、捌いたハモの中骨に红糟を絡めて揚げた「炸鳗骨」の他、開いたハモの身に红糟を絡め、花ニラのソースを塗って炭火で焼いた料理「红糟烤鳗鱼」（福州市長楽区）が紹介された。

関連項目

• 红糟鱼

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