ソース・トマートのソースを表示

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[[File:French Tomato Sauce - Sauce Tomate.png|thumb|right|250px|ソース・トマート]]
'''ソース・トマート'''（フランス語：Sauce Tomate）は、フランス人シェフである[[オーギュスト・エスコフィエ]]が考案した[[トマトソース]]である。
エスコフィエは、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世から「我はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたシェフであり、彼の著書はフランス料理のバイブル的な存在になっている。

== 概略 ==
[[File:French Old Cook Books - LE GUIDE CULINAIRE by Auguste Escoffier, published in 1903.png|thumb|right|200px|『LE GUIDE CULINAIRE』1903年（フランス・パリ）]]
歴史家のほとんどは、公けに発表された世界初のトマトソース（[[サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ]]）は、1692年に出版されたイタリア（ナポリ）のシェフである[[アントニオ・ラティーニ]]の著書『Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事）であることを認めている。
この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及した[[トマト]]はトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。

フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。
彼のトマトソースは、1903年に出版された自身の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理のソースとして使用される一つとなった。
このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

== レシピ ==
=== 材料 ===
*塩豚：2～3オンス（57g～85g）
*皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン：3オンス（85g）
*白タマネギ、または黄タマネギ（中位のさいの目切り）：3オンス（85g）
*ローリエの葉：1枚
*タイム：1枝
*バター（全形）： 2オンス（57g)
*万能小麦粉：2～3オンス（57g～85g）
*生の良質なトマト（潰したもの）：5ポンド（2.27kg）
*仔牛のスープ：1クオート（0.946L）
*潰したニンニク：1片
*塩・コショウ：適量
*砂糖：ひとつまみ

※塩豚（豚肉の塩漬け）は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。
塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。
仔牛はフランスでは高級とされている生後3カ月未満（母乳を飲み、固形のエサを食べる前）の子牛の肉「ホワイト・ヴィール」（White Veal）を用いる。

=== 作り方 ===
#塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
#オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
#よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
#フライパンを375℉（約190.5度）のオーブンに入れ、90分加熱する。
#ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
#温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

== 関連項目 ==
*[[オーギュスト・エスコフィエ]]
*[[フランス料理のソースの分類学]]

== 関連漫画 ==
*『ザ・シェフ』・第24集：MENU④ 汗と涙の旅立ち
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