麻婆豆腐のソースを表示

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[[File:Japanese Tomato Dishes - Mabo Dofu（Mapo Tofu）.png|thumb|right|250px|麻婆豆腐]]
'''麻婆豆腐'''（まーぼーどうふ）は、四川料理の中で「麻辣：マーラー」の特徴を際立たせている代表的な料理の一つである。

基本的な材料は、豆腐、牛挽肉、豆板醤、花椒で構成され、特徴的な香味である「麻：マー」は花椒、「辣：ラー」は唐辛子で醸し出される。
近年、「麻辣」は日本のスラングで、唐辛子の「辛味」と花椒の「痺れ」を合わせて「カラシビ」と呼ばれている。

日本も含め、世界的に人気の高い麻婆豆腐は、各地域に順応した辛さに調整されたり、現地の調味料でアレンジされることが多い。

== 歴史 ==
=== 中国 ===
[[File:Chinese Mapo Tofu -（陈麻婆川菜馆）Chen Mapo Sichuan Restaurant in Chengdu, Sichuan, established in 1862.png|thumb|right|200px|麻婆豆腐発祥の店『陳麻婆四川飯店』（中国・四川省・成都市）]]

[[File:Chinese Mapo Tofu -（陈麻婆豆腐）Chen Mapo Tofu in Chengdu, Sichuan, established in 1862.png|thumb|right|200px|『陳麻婆豆腐』陳麻婆四川飯店（四川省・成都市）]]


















==== 伝統的な麻婆豆腐を構成する八か条 ====
1. '''麻'''：（マー）挽いた花椒のしびれる味

2. '''辣'''：（ラー）唐辛子を使った辛味

3. '''燙'''：（タン）アツアツの出来たて

4. '''捆'''：（クン）餡がからんでいる。 豆腐一切れの上に餡がある

5. '''酥'''：（スー）そぼろがサクサクしている

6. '''嫩'''：（ネン）食感がねっとりしている

7. '''鮮'''：（シェン）新鮮な豆腐を使用している

8. '''香'''：（シャン）調味料スパイスの香りを引き立てている



=== 日本 ===
[[File:Japanese Mabo Dofu -（陳麻婆豆腐）Akasaka Shisenhanten in Chiyoda, Tokyo, established in 1958.png|thumb|right|200px|『陳麻婆豆腐』赤坂 四川飯店（東京・千代田区）]]














[[File:Japanese Mabo Dofu -（陳建一麻婆豆腐）Chen Kenich Mapo Tofu Restaurant in Koto City, Tokyo, established in 2002.png|thumb|right|200px|『陳建一麻婆豆腐』陳建一麻婆豆腐店（東京・木場）]]




















== 主な香辛料・調味料・香味野菜 ==
[[File:Mapo Tofu Specialty Restaurant - Examples of Table top Condiments.png|thumb|right|200px|麻婆豆腐店の卓上調味料の一例<br>『唐辛子・藤椒・花椒・辣油』<br>陳建一麻婆豆腐店（東京・木場）]]
[[File:Mapo Tofu Specialty Restaurant - Examples of Table top Condiments.png|thumb|right|200px|伝統的な郫県豆板醤の製法（中国・四川省）]]
=== 陳麻婆豆腐の基本構成 ===
*郫県豆板醤（郫县豆瓣：ピーシェンドウバン）




*豆豉




*朝天干辣椒




*花椒粉




*青蒜苗




*老抽




*黄酒

=== 地域や店により追加されるもの ===
*红油豆瓣
*甜面酱
* 辣椒油
*花椒油

*蠔油
*XO酱
*淡水虾皮
*籐椒粉
*花椒籽
*八角
*桂皮
*茴香
*五香粉


<gallery mode="packed">
Image:Mapo Tofu Spices -（郫县豆瓣）Pixian Douban：Pidu Broad Bean Chili Paste.png|「郫県豆板醤」<br>ピーシェンドウバン
Image:Mapo Tofu Spices -（豆豉）Douchi：Fermented Black Soybeans.png|「豆豉」<br>トウチ
Image:Mapo Tofu Spices -（朝天干辣椒）Chao Tian Gan La Jiao：Dried Facing Heaven Pepper.png|「朝天干辣椒」<br>チョウテンガンラージョウ
Image:Mapo Tofu Spices -（花椒粉）Hua Jiao Fen：Sichuan Pepper Powder.png|「花椒粉」<br>ファージョウフン

Image:Mapo Tofu Spices -（青蒜苗）Qing Suan Miao：Green Garlic Leaves.png|「蒜苗」<br>スワンミャオ
Image:Mapo Tofu Spices -（老抽）Lao Chou：Dark Soy Sauce.png|「老抽」<br>ラオチョウ
Image:Mapo Tofu Spices -（黄酒・绍兴酒）Huang Jiu：Shao Xing Rice Wine.png|「黄酒」<br>ホアンチュウ
Image:Mapo Tofu Spices -（红油豆瓣）Hong You Douban：Pidu Broad Red Oil Broad Bean Paste.png|「红油豆板醤」<br>ホンユートウバン

Image:Mapo Tofu Spices -（甜面酱）Tian Mian Jiang：Tianmian Sauce.png|「甜麺醤」<br>テンメンジャン
Image:Mapo Tofu Spices -（辣椒油）La Jiao You：Chinese Chili Oil.png|「辣油」<br>ラー油
Image:Mapo Tofu Spices -（花椒油）Hua Jiao You：Sichuan Pepper Oil.png|「花椒油」<br>ファージョウユー
Image:Mapo Tofu Spices -（蠔油）Hao You：Oyster Sauces.png|「牡蠣油」<br>オイスターソース

Image:Mapo Tofu Spices -（XO酱）XO Jiang：XO Chili Sauce.png|「XO醤」<br>エックスオージャン
Image:Mapo Tofu Spices -（淡水虾皮）Dan Shui Xia Pi：Dried Freshwater Shrimp.png|「淡水虾皮」<br>ダンシュイシァピー
Image:Mapo Tofu Spices -（籐椒粉）Teng Jiao Fen：Sichuan Green Pepper Powder.png|「藤椒粉」<br>タンジャオフン
Image:Mapo Tofu Spices -（花椒籽）Hua Jiao Zi：Sichuan Pepper Seed.png|「花椒籽」<br>ファージョウズー

Image:Mapo Tofu Spices -（八角）Ba Jiao：Star Anise.png|「八角」<br>バージャオ
Image:Mapo Tofu Spices -（桂皮）Guipi：Chinese Cassia.png|「桂皮」<br>グイピー
Image:Mapo Tofu Spices -（茴香）Hui Xiang：Fennel.png|「茴香」<br>ホイシャン
Image:Mapo Tofu Spices -（五香粉）Wuxiang Feng：Five Spice Powder.png|「五香粉」<br>ウーシャンフェン
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== 麻婆飯・麻婆丼 ==
[[File:Chinese Mapo Don -（麻婆豆腐燴饭）Mapo Tofu Over Rice.png|thumb|right|200px|『麻婆豆腐燴饭』（中国）]]

















<gallery mode="packed">
Image:Chinese Mapo Don -（麻婆豆腐牛肉饭）Yoshinoya in China.png|「麻婆豆腐牛肉饭」<br>吉野家<br>（中国）
Image:Chinese Mapo Don -（麻婆豆腐燴飯）7-Eleven in China.png|「麻婆豆腐燴飯」<br>711-セブンイレブン<br>（中国）
Image:Chinese Mapo Don -（川味麻婆燒豆腐燴飯）FamilyMart in China.png|「川味麻婆燒豆腐燴飯」<br>全家-ファミリーマート<br>（中国）
Image:Chinese Mapo Don -（小龙虾麻婆豆腐饭）Lawson in Shanghai.png|「小龙虾麻婆豆腐饭」<br>罗森-ローソン<br>（上海）

Image:Japanese Mabo Don - National Restaurant chain Matsuya, established in 1966.png|「麻婆めし」<br><small>富士山豆腐の本格麻婆めし</small><br>松屋<br>（日本）
Image:Japanese Mabo Don -（麻婆豆腐飯）Manchinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「麻婆豆腐飯」<br><small>古代米のマーボー豆腐あんかけ</small><br>萬珍樓 本店<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Don -（川味麻婆豆腐燴飯）Lunch Meal at Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「四川風麻婆豆腐掛け御飯」<br>- <small>ランチメニュー</small> -<br>景徳鎮 本館<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Don -（麻婆丼）Mihousai in Minato City, Tokyo, established in 1958.png|「マーボー丼」<br><small>くずし麻婆丼</small><br>味芳斎 本店<br>（東京・港区）
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== 麻婆麺 ==
[[File:Chinese Mabo Men -（麻婆豆腐面）Traditional Sichuan Dish.png|thumb|right|200px|『麻婆豆腐面』（中国）]]

















<gallery mode="packed">
Image:Japanese Mabo Men -（麻婆湯麺）Tonraijyun in Chuo-ku, Niigata, established in 1987.png|<small>肉と豆腐入そば</small>「麻婆湯麺」<br>中華 東来順<br>（新潟・中央区）
Image:Japanese Mabo Ramen - Karafuto Ramen at Mouko Tanmen Nakamoto in Itabashi, Tokyo, established in 1991.png|「樺太ラーメン」<br>蒙古タンメン中本<br>（東京・上板橋）
Image:Japanese Mabo Ramen -（陳建一麻婆豆腐）Chen Kenich Mapo Tofu Restaurant in Koto City, Tokyo, established in 2002.png|「麻婆ラーメン」<br>陳建一麻婆豆腐店<br>（東京・木場）
Image:Japanese Mabo Yakisoba -（麻婆炒麺）Chugokusaikan Manmi in Sendai, Miyagi, established in 1972.png|「マーボー焼きそば」<br>中国菜館 まんみ<br>（宮城・仙台）
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== 麻婆春雨 ==
[[File:Chinese Ma Yi Shang Shu -（蚂蚁上树）Traditional Sichuan Dish.png|thumb|right|200px|『螞蟻上樹』（中国）]]
=== 螞蟻上樹 ===
螞蟻上樹（蚂蚁上树：マーイーシャンシュー）は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆春雨』の原型料理であり、春雨と挽肉を炒めて、豆板醤で辛く味付けした四川料理の一つである。

料理名の由来は、春雨の表面に挽肉の粒が絡みつき、アリが枝を這うように見えることにちなむ。
具材は、タレで煮込んだ挽肉（主に牛肉）を春雨の上にのせ、その他に米酢、醤油、ごま油、ネギ、にんにく、生姜、チリソースなどがある。

== 麻婆茄子 ==
=== 魚香茄子（四川） ===
[[File:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（鱼香茄子）Traditional Sichuan Dish.png|thumb|right|200px|『魚香茄子』（中国）]]
魚香茄子（鱼香茄子：ユィシャン・チェズ）は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆茄子』の原型料理であり、四川料理の主要な伝統的料理の一つである。

「魚香」を冠する料理名だが、魚に由来するものではなく、赤唐辛子の塩漬け（泡红辣椒）、ネギ、ショウガ、ニンニク、砂糖、塩、醤油などの調味料によるものである。
この調理法は、四川省独特の魚の調理法に端を発し、現在では四川料理に広く用いられており、塩味、酸味、甘味、辛味、香りを持ち合わせた新鮮で豊かな風味を特徴としている。

===港式魚香茄子（香港） ===
[[File:Hong Kong Yu Xiang Qie Zi -（港式鱼香茄子）Traditional Sichuan Dish, Hong Kong style.png|thumb|right|200px|『港式鱼香茄子』（香港）]]
港式魚香茄子（港式鱼香茄子：ガァンシィー・ユィシャン・チェズ）は、香港でアレンジされた魚香茄子である。

従来、「魚香」（ユィシャン）とは四川料理の調理法を指しているため、魚香茄子は魚香の調理法を用いて豚挽肉と茄子を調理したものであり、実際には具材に魚は使っていない。
しかし、広東省や香港では文字通り、魚の香りを際立たせるために、鹹魚（広東語：ハムユイ/塩漬した魚）を刻んだものを加え、塩辛い風味を楽しむ。
また、辛味は餡ではなく唐辛子を用いる。














<gallery mode="packed">
Image:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（番茄鱼香茄子）Traditional Sichuan Dish.png|「番茄鱼香茄子」<br>（中国）
Image:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（鱼香茄子煲）Traditional Sichuan Dish.png|「鱼香茄子煲」<br>（中国）
Image:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（鱼香茄子盖饭）Traditional Sichuan Dish.png|「鱼香茄子盖饭」<br>（中国）
Image:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（鱼香茄子饭）Yoshinoya in China.png|「鱼香茄子饭」<br>（中国・吉野家）

Image:Chinese Yu Xiang Qie Zi -（鱼香茄子拌面）Traditional Sichuan Dish.png|「鱼香茄子拌面」<br>（中国）
Image:Hong Kong Yu Xiang Qie Zi -（港式鱼香茄子）Traditional Sichuan Dish, Hong Kong style.png|「港式鱼香茄子」<br>（香港）
Image:Japanese Mabo Nasu -（香辣肉崧茄瓜）Heichinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1884-15 May 2022.png|「香辣肉崧茄瓜」<br><small>豚挽き肉と茄子の麻婆醤煮込み</small><br>聘珍樓 横濱本店<br>（日本・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Don -（麻婆茄子飯）Manchinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「麻婆茄子飯」<br><small>マーボー茄子あんかけ御飯</small><br>萬珍樓 本店<br>（日本・横浜中華街）
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== 類似した豆腐料理 ==
[[File:Chinese Mapo Tofu -（蕃茄麻婆豆腐）Tomato Mapo Tofu.png|thumb|right|200px|トマトを使った麻婆豆腐<br>『蕃茄麻婆豆腐』（中国）]]
家常豆腐（ジア・チャン・ドウフ）揚げ豆腐と豚肉の家庭風辛子煮












麻辣鸭血臭豆腐（マーラーヤーシュエ・チョウドウフ）


<gallery mode="packed">
Image:Chinese Jia Chang Dofu -（家常豆腐）.png|「家常豆腐」<br>（中国）
Image:Chinese Tomato Dishes -（镜箱豆腐）Mirror Box Tofu.png|「鏡箱豆腐」<br>（江蘇省・無錫市）
Image:Taiwanese Chou Doufu -（麻辣鸭血臭豆腐）Mala Ya Xue Chou Doufu：Spicy Duck Blood  Stinky Tofu.png|「麻辣鸭血臭豆腐」<br>（台湾・台北市）
Image:Japanese Jia Chang Dofu -（魚香豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「魚香豆腐」<br><small>揚げ出し豆腐の辛子ソース煮</small><br>景徳鎮 本館<br>（日本・横浜中華街）
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== ギャラリー ==
<gallery mode="packed">
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Heichinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1884-15 May 2022.png|「'''川椒麻婆豆腐'''」<br><small>四川マーボー豆腐の土鍋煮込み</small><br>聘珍樓 横濱本店<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（聘珍麻辣豆腐）Heichinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1884-15 May 2022.png|「'''聘珍麻辣豆腐'''」<br><small>麻山椒入り麻婆豆腐</small><br>聘珍樓 横濱本店<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻辣豆腐）Manchinrou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「'''麻辣豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐</small><br>萬珍樓 本店<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（陳麻婆豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「'''陳麻婆豆腐'''」<br><small>四川マーボー豆腐（本場の辛さ）</small><br>景徳鎮 本館<br>（神奈川・横浜中華街）

Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐（普通の辛さ）</small><br>景徳鎮 本館<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（豆腐煮肉鬆）Douhatsu in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in Meiji period.png|「'''豆腐煮肉鬆'''」<br><small>広東風マーボー豆腐</small><br>中華菜館 同發 本館<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（特製四川麻婆豆腐）Ichiraku in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1926.png|「'''特製四川麻婆豆腐'''」<br><small>特製四川マーボー豆腐</small><br>一楽<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Suikoen in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1926.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボートーフ</small><br>翠香園<br>（神奈川・横浜中華街）

Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Banraitei in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in Taisho period.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボードウフ</small><br>上海料理 萬来亭<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Kaseirou in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1939.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボードーフ</small><br>華正樓 本店<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（正宗麻婆豆腐）Jukei Hanten in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1960.png|「'''正宗麻婆豆腐'''」<br><small>正宗マーボー豆腐</small><br>重慶飯店 本館<br>（神奈川・横浜中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Minsei in Nankinmachi Kobe Chinatown, Hyogo, established in 1960.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐</small><br>民生 廣東料理店<br>（兵庫・神戸中華街）

Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Kairakuen in Nagasaki Shinchi Chinatown, Nagasaki, established in 1928.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐</small><br>中国料理館 会楽園<br>（長崎・長崎新地中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Shinwarou in Nagasaki Shinchi Chinatown, Nagasaki, established in 1928.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボトウフ</small><br>新和楼<br>（長崎・長崎新地中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Kyokaen in Nagasaki Shinchi Chinatown, Nagasaki, established in 1944.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>豆腐とミンチの煮込み</small><br>中国名菜 京華園<br>（長崎・長崎新地中華街）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Kouzanrou in Nagasaki Shinchi Chinatown, Nagasaki, established in 1946.png|「'''麻婆豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐</small><br>中國菜館 江山楼<br>（長崎・長崎新地中華街）

Image:Japanese Mabo Dofu -（最強麻婆豆腐）Hoseiken in Nishi-ku, Niigata, established in 1927.png|「'''最強麻婆豆腐'''」<br><small>最強マーボー豆腐</small><br>中華飯店 古町 保盛軒<br>（新潟・西区）
Image:Japanese Mabo Dofu -（頂天石焼麻婆豆腐）Chinkashisai Akasaka Ichigoten Yu no Daidokoro in Minato City, Tokyo, established in 1995.png|「'''頂天石焼麻婆豆腐'''」<br><small>元祖・頂天石焼麻婆豆腐</small><br>陳家私菜 湧の台所<br>（東京・赤坂見附）
Image:Japanese Mabo Dofu -（麻婆滑豆腐）Kanton Meisai Akasaka Rikyu in Akasaka, Tokyo, established in 1996.png|「'''麻婆滑豆腐'''」<br><small>マーボー豆腐</small><br>赤坂璃宮<br>（東京・赤坂）
Image:Japanese Mabo Dofu -（心龍白麻婆豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 2003.png|「'''心龍白麻婆豆腐'''」<br><small>心龍特製白マーボー豆腐（元祖）</small><br>美食酒楼 心龍<br>（神奈川・横浜中華街）
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== 関連項目 ==
*[[日本の中華料理一覧]]
*[[鏡箱豆腐]]：中国
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[[Category:中国の料理|ま]]
[[Category:日本の中華料理|ま]]