小鯛蟹詰牛酪焼

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小鯛蟹詰牛酪焼

小鯛蟹詰牛酪焼(小鯛蟹詰牛酪燒:こだいかにづめらくやき)は、大日本帝国海軍の海軍教育局より1918年(大正7年)に発行・配布した『海軍四等主計兵厨業教科書』に記載されている料理である。

材料

  • 小鯛
  • 胡椒
  • 牛乳
  • バター
  • 麦粉
  • チーズ
  • パセリ
  • 馬鈴薯
  • トマトソース

調理法

  1. 小鯛の鱗を取り丁寧に背から中骨と内臓を取り去り、水洗いして塩を振って置く。
  2. 別に蟹を茹でて甲羅を取り、串で身を引き出し、鍋に入れて火に掛け水分を取り、その中に「ソースベシャーメール」を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調え、よく煮詰めてチーズの卸したものを加え、混ぜてバットに取って冷やし、それにパセリの微塵切りを加えて小鯛の背から詰め込む。
  3. 詰めた小鯛を麦粉にまぶし「バター」で狐色に焼き、「ボイルポテート」を添えて「トマトソース」をかけて供卓する。

(附)「ソースベシャーメール」の製法
バターを鍋に入れて溶かし、麦粉を入れて色の付かぬように少し炒り、牛乳の煮立て炒るものを加えて適宜の濃さに作る。

(附)「ボイルポテート」
馬鈴薯の大きいものは三つ割、小さいものは二つ割にし皮を剥ぎ面を取って茹でる。 茹で上がったときは水を切りその鍋に移し塩、胡椒をして数回振って回すれば馬鈴薯に白い粉が出来る。 それを3、4個付けて供卓する。


『海軍四等主計兵厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理(第二 燒物類・七)

参考文献

  • 『海軍四等主計兵厨業教科書』:第二章 調理法 第三節 西洋料理(第二 燒物類・七)