ポルトガルの米料理一覧
ポルトガルの米食文化
ポルトガルはヨーロッパ最大のコメ消費国であり、その量は一人当たり年間15kgで、これはヨーロッパ平均のおよそ3倍である。 ポルトガル人と米の繋がりは、ポルトガル建国(12世紀:1143年10月5日)以前のはるか昔から存在する。 稲作はムーア人の領地であった7世紀から8世紀にかけて現在のポルトガル領土で始められた。
以来、米はポルトガル人の食生活において非常に重要なものとなったが、これは土壌、温度、日照時間、水などの栽培に適した環境も大きく影響している。 現在では年間150,000トン(1億5,000万キロ)から180,000トンの米を生産しており、国内消費の60%を自給している。 作付総面積は約30,000ヘクタールで、主にサド川、テージョ川、モンデゴ川の河口域で栽培されている。 ヨーロッパにおいて日本のような田園風景(田んぼ)が見られるのは稀である。
米はその粒の大きさや形状によって、短粒米、中粒米、長粒米の3種類に分けられるが、ポルトガルにはこれら3種の古来種が存在する。 その中で特にアグーリャ(Agulha)とカロリーノ(Carolino)という2つの主要な品種が栽培されている。 アグーリャはカロリーノよりも安価で作付面積も3分の1と少ない。 カロリーノは本来の作付面積をさらに増やし、加えて約5,000ヘクタールの作付がされたが、庶民の多くは安価な輸入米に頼るため、過剰在庫はトルコや海外のポルトガル料理のレストランなどへ輸出されている。 カロリーノは日本でいうコシヒカリのような存在であるといってよい。
アグーリャは長粒のインディカ米で、カロリーノは短粒で日本で食されているジャポニカ米の亜種である。 カロリーノはクリーミーで弾力のある食感や粘性、炊き上がりの硬さの均一性、茹でたり炊いた場合は汁を完全に吸収し、そのスープや調味料の風味を取り込む特性があり、アローシュ・デ・ポルヴォをはじめ、米料理に最適とされている。 これらの特徴からポルトガルではカロリーノの伝統性を強調し「ポルトガルの国米」としている。
サド川の河口沿いに位置するコンポルタには、ポルトガルにおける米の歴史を専門とする「コメ博物館」(Museu do Arroz)があり、併設のレストランではポルトガルの有名な米料理の数々を紹介している。
白飯
マランドリーニョ(Arroz Malandrinho)
画像 | 料理名 | 副材料 | |
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アローシュ・デ・トマーチ (Arroz de Tomate) |
トマト | トマトご飯。多くの海鮮系はトマトが使われ、そのベースでもある。材料がシンプルなため、肉・魚・魚介類を問わずメインと合わせやすい。単品でも定番だが、多くの料理にも添えられる。 | |
155px | アローシュ・デ・フェイジャアオン (Arroz de Feijão) |
インゲンマメ | |
155px | アローシュ・デ・コグメーロス (Arroz de Cogumelos) |
キノコ | |
アローシュ・デ・レグーメシュ (Arroz de de Legumes) |
野菜全般 | ||
アローシュ・デ・ポルヴォ (Arroz de Polvo) |
トマト・タコ | ||
アローシュ・デ・ルラス (Arroz de Lulas) |
トマト・イカ | ||
アローシュ・デ・ガンバス (Arroz de Gambas) |
トマト・エビ | ||
アローシュ・デ・カランゲージョ (Arroz de Caranguejo) |
トマト・カニ | ||
アローシュ・デ・アメイジョアス (Arroz de Ameijoas) |
トマト・アサリ | ||
アローシュ・デ・リングヴェイラオン (Arroz de Lingueirão) |
トマト・マテガイ | ||
アローシュ・デ・バカリャウ (Arroz De Bacalhau) |
トマト・干し鱈 | ||
アローシュ・デ・サルディーニャス (Arroz de Sardinhas) |
トマト・イワシ | ||
アローシュ・デ・タンボリル (Arroz de Tamboril) |
トマト・アンコウ | ||
アローシュ・デ・マリスコス (Arroz de Mariscos) |
トマト・魚介類 | ||
アローシュ・デ・ランプレイア (Arroz de Lampreia) |
ヤツメウナギ | ||
155px | アローシュ・デ・コエリョ (Arroz de Coelho) |
ウサギ | |
アローシュ・デ・カヴィデラ (Arroz de Cabidela) |
鶏肉と鶏の血 | ポルトガル北西部に位置するブラガ市ミーニョ地方の伝統料理。ポルトガルの旧植民地や影響下にあったカーボベルデ、アンゴラ、マカオ、ブラジルなどの国々にも同じような料理が存在する。 | |
155px | アローシュ・デ・サラブーリョ (Arroz de Sarrabulho) |
豚肉と豚の血 |
※マランドリーニョ(Malandrinho)は “ 湿った ” や “ 水気 ” を意味する。汁気のある米料理の総称として使われる。米料理では単にマランドリーニョでも通ずる。
アローシュ・セコ(Arroz Seco)
画像 | 料理名 | 副材料 | |
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アローシュ・デ・パト (Arroz de Pato) |
カモ アヒル |
チョリソとベーコンが加えられる。 | |
155px | (Cordeiro à Moda de Monção) |
ヒツジ | |
アローシュ・チャウチャウ (Arroz Chau Chau) |
ー | チャーハン。 |
※セコ(Seco)は “ 乾いた ” や “ 乾燥 ” を意味し、乾物を表すためにも使われる。米料理の場合はピラフ、パエリア、チャーハンの系統。
デザート
画像 | 料理名 | ||
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アローシュ・ドース (Arroz Doce) |
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ボーロ・デ・アローシュ (Bolo de Arroz) |
米粉 |